Ricetta Ceviche di salmerino con mela e caviale di trota – chef Theodor Falser – Johannesstube * – Nova Levante


Lo chef Theodor Falser del ristorante una stella Michelin Johannesstube di Nova Levante (BZ) ci propone la sua ricetta del Ceviche di salmerino con mela e caviale di trota.


Chef: Theodor Falser
Ristorante Johannesstube
Via Gummerer, 3
39056 Nova Levante (BZ)
Tel. 0471 613131
https://www.johannesstube.com/
booking@hotel-engel.com





Ingredienti per 4 persone:

4x 10 gr Filetto di salmerino tagliati a 1 cm x 1 cm
1 Limone
100 gr Olio d’oliva extravergine
1 Mela dell Alto Adige

1 Rapa Navone
10 gr Burro di montagana
5 gr Olio d’oliva

Pesto di Acetosa:
100 gr Foglie di Acetosa

15 gr Noci
20 gr Olio di colza
5 gr olio di Noci
2 cubetti di ghiaccio

Erbette Selvatiche come guarnizione
6 pz Salicornia
Sale Pepe

100 gr zucca Violino
50 gr acqua
50 gr Aceto bianco
5 gr Zucchero
5 gr Sale
5 gr Semi di Senape





Procedimento:

Ceviche di Salmerino
Con il limone e l’olio d’oliva fare un dressing e marinare il Salmerino con Sale e pepe per mezzora

Crema di Rapa Navone
Il Navone Rapa pelare, salare, olio oliva e avvolgere con carta stagnola chiuderlo bene e mettere nel forno per 3 ore a 160°, quando cotto frullare il Navone Rapa con il Burro, l’olio d’oliva e il ghiaccio

Zucca marinata
Pelare la Zucca e Tagliare in cubetti
Bollire Aqua, Aceto, Sale, Zucchero, semi di senape, aggiungere la zucca e marinare nella salamoia

Pesto Acetosa
Frullare le foglie di Acetosa con Olio d’oliva, olio di Colza, noci

Finitura e Presentazione
Disporre la crème su fondo una bowl
Sistemarvi il salmerino sopra, aggiungere il Pesto di acetosa, la zucca marinata e la salicornia.
D
ecorare il piatto con le erbe selvatiche e la Mela verde delle dolomiti tagliata a juilienne.

Buon appetito!