Ricetta “Chianina in Dolceforte, Bietola e Panpepato” – chef Mirko Vaselli – La terrazza di Leonina – Asciano

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Lo chef Mirko Vaselli del ristorante La terrazza di Leonina del Castello di Leonina Relais di Asciano (SI) ci propone la sua ricetta “Chianina in Dolceforte, Bietola e Panpepato”.

Categoria: Secondo
Stagione: Natale
Regione: Toscana


Chef: Mirko Vaselli
Ristorante: La terrazza di Leonina
c/o Castello di Leonina Relais
Strada di Leonina, 5
53041 Asciano (SI)
Tel. 0577 716088
https://www.castelloleonina.com
castello@paradisehotels.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la marinatura:
500 ml di Chianti
2 foglie di alloro
1/2 cipolla ramata
1 rametto di rosmarino
1 cima di salvia
1/2 costola di sedano
1/2 carota
3 bacche di ginepro
5 grani di Pepe

Per il piatto:
800 gr di campanello di Chianina
1 cipolla ramata
1 costola di sedano
2 carote
1 rametto di rosmarino
1 cima di salvia
2 foglie di alloro
50 gr di cacao amaro in polvere
100 g di cioccolato fondente
80 g di pinoli
80 g di uvetta
1 lt di Chianti
40 ml di aceto rosso
2 lt di brodo di verdura
sale fino quanto basta
pepe nero 1 cucchiaio
5 grani di pepe schiacciati
100 gr di olio extravergine di oliva
Panpepato
Bietola






Procedimento:

Preparare la marinatura, unite tutti gli ingredienti in un recipiente, mettere la Chianina tagliata a cubetti circa 3×3 cm, coprire con un coperchio e lasciar riposare in luogo fresco per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo scolare la carne e saltatela in padella a fuoco vivo con un poco olio e sale e pepe.

A parte tritare il sedano, la carota e la cipolla e metterli a rosolare in una casseruola, con l’olio, aggiungere gli odori e salare, aggiunge la carne e un cucchiaio di cacao, mescolare bene con le verdure, mettere il vino, l’aceto portare ad ebollizione per 5 minuti e aggiungere il di brodo di verdura.

Far prendere il bollore di nuovo e abbassare la fiamma, far cuocere per circa 2 ore.
Aggiungere il cioccolato fondente, il cacao rimanente, uvetta e i pinoli.
Far cuocere per altri 30 minuti circa, fino a che il liquido non sia evaporato tutto e non si sia formata una salsa e la carne risulti ben tenera.

Servire ben caldo, disporre su un piatto da portata e aggiungere qualche fettina a piacere di panpepato e se volete anche qualche che fetta di pane raffermo passato in forno per renderlo croccante, e la bietola saltata in padella.

Note dello chef:
Solitamente si trovava il cinghiale cucinato in dolceforte, ma ormai nemmeno quello!
Però la cucina dei nonni, della tradizione, non va dimenticata!
Per questo propongo questo piatto, perché i miei nonni, che erano contadini, avevano le vacche chianine per arare la terra e il cinghiale non lo mangiavano perché non erano cacciatori.
Intrigante il connubio tra dolce e salato, molte ricette prevedono frutta candita, panforte, cavallucci e ricciarelli, ma varia a seconda delle zone Toscane.
Ecco la mia versione legata alla mia terra, dove sono nato e cresciuto. I colli senesi.

Buon appetito!

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