Ricetta Cinghiale marinato, barbabietola rossa CBT e la sua salsa, emulsione latte e anice verde, caffè – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta del Cinghiale marinato, barbabietola rossa CBT e la sua salsa, emulsione latte e anice verde, caffè.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti:
Per il cinghiale:
200 g carrè di cinghiale
q.b. olio EVO
mazzetto di aromatiche (timo, maggiorana, salvia, alloro)
q.b. bacche miste (pepe nero, pepe rosa, pepe verde, coriandolo)
Per l’emulsione latte anice:
50 g albume d’uovo
1 scalogno tritato
1 cucchiaino semi di anice verde
40 g latte
5 g aceto di ottima qualità
40 g vino bianco secco
5 g burro di malga
5 g olio evo
q.b. olio per montare la salsa, sale e pepe di mulinello
Per la barbabietola e salsa:
1 barbabietola rossa cruda
20 g aceto di lamponi
2 g caffè in polvere
50 g zucchero
100 g aceto di lamponi
150 g acqua
4 bacche di ginepro
20 g olio evo
q.b. sale e pepe di mulinello
Per la finizione del piatto:
foglie di barbabietola
caffè in polvere
semi di anice verde
Procedimento:
Per il cinghiale:
iniziare lavando e pulendo accuratamente il cinghiale, privandolo di tutte le parti grasse e filamentose. Tagliarlo successivamente con un coltello molto affilato in un fine carpaccio. Stratificare in un contenitore il carpaccio cospargendolo con la miscela delle bacche, le erbe e l’olio evo fino a coprirlo. Lasciar riposare per almeno 1 notte in frigo.
Per l’emulsione al latte e anice:
mettere in una pentolina scalogno, anice, burro e olio (5+5 grammi) e stufare a fiamma bassa fino a renderli traslucidi, poi bagnare con il vino bianco e l’aceto, alzare la fiamma e far ridurre fino ad ottenere circa un cucchiaio di liquido. Filtrare con un colino. In un bicchiere alto porre il latte, la riduzione appena realizzata e l’albume d’uovo. Mixare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo olio fino ad ottenere una salsa leggermente densa di colore bianco. Correggere di sale e pepe. Se la salsa risultasse troppo acida si può aggiungere un pizzico di zucchero ed ancora un po’ di olio.
Per la barbabietola e salsa:
la sera precedente porre la barbabietola lavata, ma non sbucciata, in una pentola. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione coprire e lasciare fuori fuoco per tutta la notte, così da cuocerla lentamente e dolcemente. Il giorno successivo asciugare la barbabietola e con una mandolina tagliare delle fini lamelle. Con un coppapasta tagliare dei cerchi e adagiarli in un contenitore. Bollire 50 g di zucchero con 100 g di aceto di lamponi e 150 g di acqua e le bacche di ginepro, poi colare il liquido sopra le barbabietole e lasciar intiepidire a temperatura ambiente. Mettere le parature ricavate dalla barbabietola in un bicchiere alto e frullare aggiungendo i 20 g di aceto di lamponi e il caffè. Emulsionare il tutto con l’olio evo e correggere eventualmente di sale e pepe.
Preparazione del piatto:
Disporre su un piatto le fettine di cinghiale marinato, porre sopra le lamelle di barbabietola rossa, poca polvere di caffè e semi di anice, salsare con l’emulsione di latte e anice e con la salsa di barbabietola, aggiungere un cucchiaino di aceto di conservazione della barbabietola e con una foglia di barbabietola appena scottata in padella con un filo di olio.
Buon appetito!