Ricetta stellata Cioccolato³ – chef Riccardo Bassetti – La Tavola * – Laveno Mombello
Lo chef stellato Riccardo Bassetti del ristorante una stella Michelin La Tavola * di Laveno Mombello (VA) ci propone la sua ricetta di Natale, il Cioccolato³.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Riccardo Bassetti
Ristorante: La Tavola 
via Fortino, 40
21014 Laveno Mombello (VA)
Tel. 0332 667257
www.ilporticciolo.com
info@ilporticciolo.com
Ingredienti:
Per la Gavotte cioccolato:
35 gr acqua tiepida5 gr burro20 gr di zucchero8 gr di cacao in polvere20 gr di albumePer la Mousse al cioccolato:100 gr di latte2 tuorli20 gr di zucchero135 gr di cioccolato al latte 33%100 gr di panna montataPer la Pralina sfogliata:
25 gr di cioccolato al latte 33%25 gr di nocciole tostate e tritate grossolanamente25 gr di feuilletinePer le Nocciole caramellate:1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaio d’acqua60 gr di nocciolePer la Salsa cioccolato zenzero:25 gr di zucchero5 gr acqua25 gr di latteUn baccello di vaniglia grattato5 gr di zenzero a fettine5 gr di cacao in polvere
Procedimento:Per la Gavotte cioccolato:
In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti. Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare). Cuocere in forno a 180 °C per 8’. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la Mousse al cioccolato:
Portare ad ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82 °C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Versare su il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporateci la panna montata. Conservate in un frigorifero per 24 h. Al momento di servire, riempire una saccapoche con beccuccio rigato.
Per la Pralina sfogliata:
Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.
Per le Nocciole caramellate:
Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole. Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.
Per la Salsa cioccolato zenzero:
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere per 20’ a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.
Finitura:
In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.
Note dello chef:
Un dolce semplice, facile da replicare a casa. Un pensiero per la mia di mamma, Elisabetta, anima della sala del nostro ristorante ma anche e soprattutto cuore pulsante della nostra famiglia. Il piatto è nato lo scorso anno, volevo fare qualcosa di diverso dal solito brownies al cioccolato, che servivo con una gelatina di erbe e meringa al cacao. Parto dal presupposto che il cioccolato piace sempre. C’è la pralina congelata, la mousse, lo zenzero.
Buon appetito!