Ricetta Cioccolato fondente, barbabietola e panna acida – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia

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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia (AO) ci propone la sua ricetta del dessert Cioccolato fondente, barbabietola e panna acida.

Categoria: Dessert


Chef: Giacomo Lovato
Ristorante: Snowflake
Hotel Principe delle Nevi
Strada del Giomein, 46
Frazione Cervinia
11021 Valtournenche (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com






Ingredienti per la mousse alla barbabietola:
200 g di purea di barbabietola
80 g di meringa italiana
5 g di colla di pesce
120 g di panna

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:
170 g di cioccolato fondente 70%
170 g di panna liquida
170 g di panna semi-montata

Ingredienti per la barbabietola marinata:
1 barbabietola cruda
100 g di acqua
90 g di zucchero
30 g di sale
1 fava tonka

Ingredienti per la salsa alla barbabietola:
150 g di purea di barbabietola
2 g di sale
1,5 g agar-agar

Ingredienti per la panna acida:
150 g di panna
10 g di succo limone
3 g di sale

Ingredienti per la cialda al cacao:
50 g di burro
120 g di zucchero a velo
35 g di farina
20 g di cacao
120 g di albume






Procedimento per la mousse alla barbabietola:
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore metà della purea di barbabietola. Una volta bollita togliere dal fuoco, unire la gelatina e farla sciogliere.
In seguito incorporare la restante purea e la meringa, girando con un lecca-pentole dall’alto verso il basso.
Aggiungere infine la panna semi-montata, incorporandola come fatto per la meringa.
Versare la mousse negli stampi da inserto e mettere a congelare nell’abbattitore.

Procedimento per la mousse al cioccolato fondente:
Mettere il cioccolato fondente in una ciotola e farlo sciogliere nel microonde. Nel frattempo, dopo aver portato a bollore la panna liquida in un pentolino, versarla in tre volte sul cioccolato e farla incorporare.
Lasciar raffreddare il composto alla temperatura di 32°c, unire poi la panna semi-montata, mescolando dall’alto verso il basso con un lecca-pentole, e in seguito trasferirlo nello stampo desiderato, collocando al centro l’inserto di mousse alla barbabietola.
Dopo aver congelato le mousse nell’abbattitore, sformare e lasciar scongelare in frigorifero.

Procedimento per la barbabietola marinata:
Pelare la barbabietola, cuocerla in acqua bollente e salata, e una volta cotta farla raffreddare in acqua e ghiaccio.
Con uno scavino formare delle piccole sfere e metterle da parte.
Nel frattempo fare uno sciroppo mettendo in un pentolino acqua, zucchero, sale e la fava tonka grattugiata.
Quando lo sciroppo sarà freddo, mettere le barbabietole e lo sciroppo in un sacchetto sottovuoto e chiudere tirando al 100%.
Lasciare in marinatura per una notte.

Procedimento per la salsa alla barbabietola:
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a bollore. Trasferire poi il composto in un contenitore e mettere in frigo a gelatinare.
Una volta che il liquido si è gelatinato, frullarlo per ottenere una salsa.

Procedimento per la panna acida:
Mettere la panna in una ciotola, unire il succo di limone e mischiare con una forchetta, fino a ottenere una consistenza cremosa. Dopo aver aggiunto il sale, far addensare in frigorifero per una notte.

Procedimento per la cialda al cacao:
Dopo aver fatto ammorbidire il burro, farlo girare insieme allo zucchero a velo nella planetaria con la frusta a foglia. Aggiungere in seguito le farine e, infine, gli albumi a filo, facendo incorporare il tutto.
Stendere l’impasto sui silpat con uno spessore di 3 mm e cuocere per 7-8 minuti in forno a 170°c.

Impiattamento e finitura:
Su un piatto bianco disegnare tre grandi ovali con la salsa alla barbabietola, in mezzo al piatto creare uno spuntone con la panna acida e adagiarvi la mousse. Sopra la mousse tracciare cinque spuntoni di panna acida, mettere di fianco alla panna acida cinque sfere di barbabietola marinata, e infine cinque pezzi di cialda incastrati nella mousse.
Prima di servire decorare con tre germogli di brocco cress.

 

Buon appetito!

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