Ricetta “Cipolla al forno con cuore di uovo a 65°C, spuma calda al parmigiano, funghi del sottobosco, erbe spontanee e biscotto di mais” – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini

Share on Facebook!



Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Cipolla al forno con cuore di uovo a 65°C, spuma calda al parmigiano, funghi del sottobosco, erbe spontanee e biscotto di mais”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno


Chef:

Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it



Ingredienti per 4 persone:
Cipolle dorate n. 2Parmigiano grattugiato gr. 75Latte ml. 250Panna ml. 50Albume gr. 25Uova da “Galline Felici” n. 4Funghi misti del sottobosco gr. 200Spicchio di aglioAlloroSalePepePer il biscotto:Farina “00” gr. 300Farina di mais gr. 50Parmigiano gr. 30Burro gr. 60SalePepe



Procedimento:

Cuocere sulla griglia a carbone dolce le cipolle per circa 30 minuti girandole su stesse dopodiché confezionare un cartoccio con la carta stagnola inserendo dentro anche una foglia di alloro, sale grosso e olio. Cuocere in forno per altri 20 minuti fino a fare appassire la stessa, fare raffreddare ed aprire il sacchetto ricavare gli involucri scavando l’interno con l’aiuto di uno scavino.

Cuocere le uova in acqua a 65°C per 1 ora.

Nel frattempo cuocere i funghi in padella calda arrostendoli con uno spicchio di aglio, alloro, sale e pepe. Raffreddarli e sminuzzarli leggermente.

Fare la spuma mettendo in infusione il parmigiano nel latte e panna, frullare raffreddandolo fino a 66 gradi, aggiungere l’albume, filtrare e mettere in sifone, aggiungere 2 bombole di protossido, sbattere e mettere a bagno maria a 66°C, sbattere di tanto in tanto.

Impastare il biscotto di mais unendo al burro morbido le farine, stendere e appiattire dello spessore desiderato, tagliare, cuocere in forno a 180°C.

Montare il piatto mettendo nel piatto con l’ausilio di un coppa pasta i funghi creando un cornicione, mettere al proprio interno l’involucro di cipolla, sgusciare l’uovo e riporlo all’interno, farcire con la spuma, mettere le briciole di crumble sopra la spuma, adagiare i cubetti di biscotto sui funghi, decorare con le erbe spontanee e degustare.

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Daniele Succi!