Ricetta “Cipolla al forno con cuore di uovo a 65°C, spuma calda al parmigiano, funghi del sottobosco, erbe spontanee e biscotto di mais” – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Cipolla al forno con cuore di uovo a 65°C, spuma calda al parmigiano, funghi del sottobosco, erbe spontanee e biscotto di mais”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Cipolle dorate n. 2
Parmigiano grattugiato gr. 75
Latte ml. 250
Panna ml. 50
Albume gr. 25
Uova da “Galline Felici” n. 4
Funghi misti del sottobosco gr. 200
Spicchio di aglio
Alloro
Sale
Pepe
Per il biscotto:
Farina “00” gr. 300
Farina di mais gr. 50
Parmigiano gr. 30
Burro gr. 60
Sale
Pepe
Procedimento:
Cuocere sulla griglia a carbone dolce le cipolle per circa 30 minuti girandole su stesse dopodiché confezionare un cartoccio con la carta stagnola inserendo dentro anche una foglia di alloro, sale grosso e olio. Cuocere in forno per altri 20 minuti fino a fare appassire la stessa, fare raffreddare ed aprire il sacchetto ricavare gli involucri scavando l’interno con l’aiuto di uno scavino.
Cuocere le uova in acqua a 65°C per 1 ora.
Nel frattempo cuocere i funghi in padella calda arrostendoli con uno spicchio di aglio, alloro, sale e pepe. Raffreddarli e sminuzzarli leggermente.
Fare la spuma mettendo in infusione il parmigiano nel latte e panna, frullare raffreddandolo fino a 66 gradi, aggiungere l’albume, filtrare e mettere in sifone, aggiungere 2 bombole di protossido, sbattere e mettere a bagno maria a 66°C, sbattere di tanto in tanto.
Impastare il biscotto di mais unendo al burro morbido le farine, stendere e appiattire dello spessore desiderato, tagliare, cuocere in forno a 180°C.
Montare il piatto mettendo nel piatto con l’ausilio di un coppa pasta i funghi creando un cornicione, mettere al proprio interno l’involucro di cipolla, sgusciare l’uovo e riporlo all’interno, farcire con la spuma, mettere le briciole di crumble sopra la spuma, adagiare i cubetti di biscotto sui funghi, decorare con le erbe spontanee e degustare.
Buon appetito!