Ricetta cipollata con Granny Smith, crema di Robiola di Roccaverano, sgombro marinato – chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti
Lo chef Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta della cipollata con Granny Smith, crema di Robiola di Roccaverano, sgombro marinato al limone e zenzero, gelo di mela.
Chef: Walter Ferretto
Ristorante Il Cascinalenuovo 
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti:2 cipolle novelle2 filetti di sgombro pulito50 gr Robiola di Roccaverano DOP1 kg sale finoBuccia grattugiata di 1 arancio e 1 limone1 mela verde3 dl di acqua2 dl di vino bianco2 dl aceto di vino bianco90 g di zucchero2 chiodi di garofano2 foglie di alloro30 g olio extravergine di oliva20 g trito di prezzemolo, timo ed erba cipollinaSale e pepePer il gelo di Mela:2 mele Granny Smith 1 dl acqua 1 ½ sale 10 gocce limone
Preparazione:
Mescolare il sale con la buccia degli agrumi, ricoprire i filetti di sgombro e far marinare 2 ore in frigorifero.
Bollire le cipolle per 5 minuti in acqua salata e aromatizzata con vino bianco, aceto, zucchero, chiodi e alloro.
Sgocciolarle e tagliarle a spicchietti. Cuocerle 5 minuti in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, regolando di sale.
Mescolare la robiola di Roccaverano con il trito di erbe aromatiche e tenere al fresco.
Trascorse le 2 ore lavare sotto acqua corrente i filetti di sgombro, asciugarli e affettarli finemente.
Tagliare a julienne la mela verde lavata con la buccia mescolarla alle cipolle raffreddate e con questo composto fare uno zoccolo sul piatto alto ½ cm.
Mettere la crema di robiola in una tasca da pasticceria e fare mucchietti sul composto precedente.
Ricoprire con lo sgombro affettato condire con un filo di olio extravergine di oliva e guarnire il piatto con foglie di shiso.
Per il gelo di Mela:
Lavare , tagliare a pezzetti la mela con la buccia, unire gli altri ingredienti ed abbattare in un bicchiere del paco jet.
Prima di servire il piatto, pacossare per ottenere il gelo da mettere abbondante sullo sgombro.
Buon appetito!