Ricetta Club Sandwich di Natale – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
Share on Facebook!
Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta del Club Sandwich di Natale.
Categoria: Dessert
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti per 4 porzioni:
16 fette di panettone senza crosta alte 1 cm tagliate a triangolo, spennellate di burro e passate in padella antiaderente da ambedue le facce fino a che siano croccanti,
100 g. mostarda di Cremona tagliata a fettine sottili
Per il Torrone ghiacciato:
250 g. di torrone duro tritato,
100 g. di albume
100 g. zucchero,
100 g. di acqua
300 g. panna montata,
7 g. colla di pesce in fogli
50 g. latte tiepido
Liquore Amaretto
Per il Gelato al mandarino:
1 l succo mandarino (lo si trova al supermercato)
200 g. zucchero semolato
50 g. glucosio
scorza gialla di ½ limone naturale
50 g. di albume montato con 1 pizzico di sale
Procedimento:
Per il Torrone ghiacciato:
Mescolare il torrone con la mostarda ed il liquore in una bacinella, fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruola portando alla temperatura di 121°,versare lo sciroppo sopra agli albumi montati con una planetaria e continuare a montare fino al raffreddamento. Aggiungere al torrone la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda dopo averla strizzata e fatta sciogliere in 50 g. di latte tiepido, incorporare la meringa al torrone ed infine aggiungere la panna montata mescolando delicatamente con una spatola da pasticceria,riporre in freezer per almeno 3h.
Per il Gelato al mandarino:
Scaldare il succo con gli zuccheri e la scorza del limone fino ad 80°, lasciare raffreddare completamente in frigo. Immettere il composto nella mantecatrice e durante la mantecatura aggiungere poco a poco l’albume montato a neve fino ad esaurimento, quindi riporre in freezer.
Impiattamento:
Spalmare una fetta di panettone con uno strato abbondante di torrone ghiacciato e qualche fettina di mostarda; ripetere l’operazione per altre due volte sovrapponendo poi le fette di panettone farcite.
Avremo così un club sandwich dessert che accompagneremo con una salsa di lamponi e di fianco al quale metteremo una pallina di gelato al mandarino.
Buon appetito!