Ricetta “Il coniglio dal cilindro” – chef Daniele Rebosio – Hostaria Ducale – Genova
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Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Il coniglio dal cilindro”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef: Daniele Rebosio
Ristorante: Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo, 29/R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 4552857
https://www.hostariaducale.it
prenotazioni@hostariaducale.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il coniglio:
Coniglio 1
Aromi q.b.
Basilico q.b.
Per il macaron:
Albume 200 g
Zucchero 270 g
Zucchero a velo 270 g
Farina di mandorla 270 g
Caffè in polvere q.b.
Per il fegato di coniglio:
Fegato di coniglio 500 g
Cipolla q.b.
Lardo 100 g
Vino rosso forte
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aromi q.b.
Per la salsa di funghi:
Scalogno 1
Funghi secchi q.b.
Panna debuic culinaire
Aromi q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per umami di carota:
Carote q.b.
Per l’olio all’alloro:
Alloro 10%
Olio di semi q.b. •
Aglio q.b.
Prezzemolo 1 mazzo.
Procedimento:
Per il coniglio:
Disossate il coniglio e create dei cilindri.
Chiudeteli a caramella, metteteli sottovuoto e cuoceteli a 68 °C per 2 ore.
Per il macaron:
impastate e stampate in teglia, facendo poi riposare per circa 40 minuti; cuocete a 150 °C per 12 minuti.
Per il fegato di coniglio:
pulitelo e stufate cipolla e lardo a cubetti, sfumando e lasciando poi asciugare.
Cuocete con il coperchio per 20 minuti, poi frullate con il mixer.
Fate raffreddare e formate dei cilindri con la pellicola.
Congelate.
Per la salsa di funghi:
stufate lo scalogno, aggiungete i funghi e la panna. Dopodichè riducete e filtrate.
Per umami di carota:
centrifugate le carote e unite polpa e liquido.
Mettete sottovuoto a 3°C.
Cuocete a 88°C per 90 minuti.
Abbattete a 3°C.
Filtrate il liquido, riducetelo e portate a consistenza.
Per l’olio all’alloro:
sottovuotate l’alloro e l’aglio nell’olio, cuocete poi in un roner a 60°C per 3 ore.
Filtrate e aggiungete un mazzo di prezzemolo per dare colore.
Per il dressage:
farcite il macaron con il fegatino di coniglio a scaglie e spolverate con il caffè.
Mischiate il fondo di coniglio e l’infuso ai funghi, fino a formare una salsa omogenea.
Versate la salsa nel piatto, aggiungete l’umami di carota, l’olio all’alloro e il coniglio e panato nella polvere di carota.
Buon appetito!