Ricetta “Il coniglio dal cilindro” – chef Daniele Rebosio – Hostaria Ducale – Genova

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Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Il coniglio dal cilindro”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Regione: Liguria


Chef:

Daniele Rebosio
Ristorante: Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo, 29/R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 4552857
https://www.hostariaducale.it
prenotazioni@hostariaducale.it



Ingredienti per 4 persone:Per il coniglio:Coniglio 1Aromi q.b.Basilico q.b.Per il macaron: Albume 200 gZucchero 270 gZucchero a velo 270 gFarina di mandorla 270 gCaffè in polvere q.b.Per il fegato di coniglio:Fegato di coniglio 500 gCipolla q.b.Lardo 100 gVino rosso forteSale q.b. Pepe q.b.Aromi q.b.Per la salsa di funghi: Scalogno 1Funghi secchi q.b.Panna debuic culinaireAromi q.b.Sale q.b.Pepe q.b.Per umami di carota: Carote q.b.Per l’olio all’alloro: Alloro 10% Olio di semi q.b. •Aglio q.b.Prezzemolo 1 mazzo.



Procedimento: Per il coniglio:

Disossate il coniglio e create dei cilindri.
Chiudeteli a caramella, metteteli sottovuoto e cuoceteli a 68 °C per 2 ore.

Per il macaron:
impastate e stampate in teglia, facendo poi riposare per circa 40 minuti; cuocete a 150 °C per 12 minuti.

Per il fegato di coniglio:
pulitelo e stufate cipolla e lardo a cubetti, sfumando e lasciando poi asciugare.
Cuocete con il coperchio per 20 minuti, poi frullate con il mixer.
Fate raffreddare e formate dei cilindri con la pellicola.
Congelate.

Per la salsa di funghi:
stufate lo scalogno, aggiungete i funghi e la panna. Dopodichè riducete e filtrate.

Per umami di carota:
centrifugate le carote e unite polpa e liquido.
Mettete sottovuoto a 3°C.
Cuocete a 88°C per 90 minuti.
Abbattete a 3°C.
Filtrate il liquido, riducetelo e portate a consistenza.

Per l’olio all’alloro:
sottovuotate l’alloro e l’aglio nell’olio, cuocete poi in un roner a 60°C per 3 ore.
Filtrate e aggiungete un mazzo di prezzemolo per dare colore.

Per il dressage:
farcite il macaron con il fegatino di coniglio a scaglie e spolverate con il caffè.
Mischiate il fondo di coniglio e l’infuso ai funghi, fino a formare una salsa omogenea.
Versate la salsa nel piatto, aggiungete l’umami di carota, l’olio all’alloro e il coniglio e panato nella polvere di carota.

Buon appetito!

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