Ricetta Coscia di coniglio con panura al pomodoro secco, crema ai peperoni rossi infornati e zucchine alla menta – chef Domenico Agata – La Fourchette – Courmayeur


Lo chef Domenico Agata del ristorante La Fourchette di Courmayeur (AO) ci propone la sua ricetta della Coscia di coniglio con panura al pomodoro secco, crema ai peperoni rossi infornati e zucchine alla menta.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Domenico Agata
Ristorante: La Fourchette
Grand Hotel Courmayeur Mont Blanc
Strada Grand Ru, 1
11013 Courmayeur (AO)
Tel. 0165 844542
https://www.grandhotelcourmayeurmontblanc.it
info@ghcmontblanc.it






Ingredienti per 4 persone:
4 cosce di coniglio
150 g grissini
50 g San Marzano essiccato
Erbe aromatiche
2 uova
50 g farina “00”
2 zucchine
2 peperoni rossi
20 ml olio evo






Procedimento:

lavorare le cosce di coniglio privandole dell’osso, ma facendo attenzione a non rimuovere il “gambuccio”. Quest’ultimo andrà ripulito raschiando leggermente col rovescio del coltello. A questo punto la carne dovrà essere leggermente appiattita con l’ausilio di un batticarne in modo da avere una cottura uniforme.
La panura va preparata frantumando i grissini ai quali andrà aggiunto il battuto di erbe aromatiche e pomodori essiccati finemente tritati.
Panare la coscia avendo cura di infarinare leggermente la carne per poi immergerla nell’uovo battuto e, così via, nella panura avendo cura di esercitare una certa pressione in modo  da ottenere una perfetta aderenza degli elementi.

Per la crema di peperoni:
dopo il lavaggio disporre in teglia e cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. A questo punto mondare e passare al mixer incorporando qualche foglia di basilico e  l’olio evo, regolare di sale. Otterrete una passata piuttosto densa.

Le zucchine andranno tagliate a losanga privandole dei semi al loro interno e sbianchite in acqua bollente per 1 minuto. Raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata ed asciugare.

Al momento di servire:
friggere il coniglio a temperatura moderata, non oltre i 160 gradi, scolare ed asciugare su carta paglia.

Saltare le zucchine con uno spicchio d’aglio e un trito di menta.

Completare il piatto con “ciuffetti” di crema di peperoni a temperatura ambiente e una piccola misticanza di erbette aromatiche fresche.

 

Buon appetito!