Costata di vitello con salsa rossa piemontese – chef Stefano Paganini – Alla Corte degli Alfieri – Magliano Alfieri
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![](http://www.chefericette.com/wp-content/uploads/2020/07/Ricetta-Costata-di-vitello-chef-Stefano-Paganini.jpg)
Lo chef Stefano Paganini del ristorante Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri di Magliano Alfieri (CN) ci propone la sua ricetta della Costata di vitello con salsa rossa piemontese.
Categoria: Secondo piatto
Chef:
Stefano Paganini
Ristorante: Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri
Piazza Raimondo, 2
12040 Magliano Alfieri (CN)
Tel. 0173 66244
https://stefanopaganini.it
info@stefanopaganini.it
Ingredienti:
Costata di FassonaOlio evo 30 gBurro 10 gAglioRosmarinoSale 5 g per latoPepe a mulinello qbSalsa rossa:carote
capperi
peperone rosso
pomodoro
Procedimento:
Scaldate una padella con olio aprite la busta con la costata e salate e pepate dalle due parti.
Quando l’olio è ben caldo rosolate la costata per 3 minuti per lato in modo da formare una bella crosticina. Girando la costata sull’altro lato aggiungete il burro e il rosmarino una volta rosolata spostatela su una teglia con la carta assorbente e passatela in forno per 4 minuti a 200 °C.
Una volta cotta girate il verso della carne in maiera che i succhi rintrino nelle fibre, lasciate riposare 3 minuti prima di tagliarla.
Tagliatela a fette e ponetala sul piatto di portata e accompagnarte con la salsa rossa
Note dello Chef:
Prati verdi, boschi, aria buona: il Piemonte è l’ambiente ideale in cui allevare bestiame di razza da cui si possono ricavare tagli di prima qualità. È il caso, ad esempio, della fassona: di colore rosso brillante e intenso, la costata di fassona rappresenta uno dei più saporiti tagli per la griglia. Quella dei bovini nostrani, caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, è una carne magra e con pochi grassi. Per la costata si scelgono bovini femmina, perchè il testosterone presente negli esemplari maschi renderebbe il sapore troppo forte. Il risultato è una eccezionale tenerezza e succosità della carne, percepite soprattutto durante la cottura, senza perdita di liquidi.
A valorizzare la nostra costata, l’accompagnamento della classica salsa rossa piemontese, conosciuta anche come salsa rubra (“rossa”, dal latino) o bagnetto rosso, servita calda o tiepida, ottenuta da una battuta di carote, capperi, peperone rosso e pomodoro, cotta a fuoco lento.
Buon appetito!