Costata di vitello con salsa rossa piemontese – chef Stefano Paganini – Alla Corte degli Alfieri – Magliano Alfieri
Share on Facebook!
Lo chef Stefano Paganini del ristorante Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri di Magliano Alfieri (CN) ci propone la sua ricetta della Costata di vitello con salsa rossa piemontese.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Stefano Paganini
Ristorante: Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri
Piazza Raimondo, 2
12040 Magliano Alfieri (CN)
Tel. 0173 66244
https://stefanopaganini.it
info@stefanopaganini.it
Ingredienti:
Costata di Fassona
Olio evo 30 g
Burro 10 g
Aglio
Rosmarino
Sale 5 g per lato
Pepe a mulinello qb
Salsa rossa:
carote
capperi
peperone rosso
pomodoro
Procedimento:
Scaldate una padella con olio aprite la busta con la costata e salate e pepate dalle due parti.
Quando l’olio è ben caldo rosolate la costata per 3 minuti per lato in modo da formare una bella crosticina. Girando la costata sull’altro lato aggiungete il burro e il rosmarino una volta rosolata spostatela su una teglia con la carta assorbente e passatela in forno per 4 minuti a 200 °C.
Una volta cotta girate il verso della carne in maiera che i succhi rintrino nelle fibre, lasciate riposare 3 minuti prima di tagliarla.
Tagliatela a fette e ponetala sul piatto di portata e accompagnarte con la salsa rossa
Note dello Chef:
Prati verdi, boschi, aria buona: il Piemonte è l’ambiente ideale in cui allevare bestiame di razza da cui si possono ricavare tagli di prima qualità. È il caso, ad esempio, della fassona: di colore rosso brillante e intenso, la costata di fassona rappresenta uno dei più saporiti tagli per la griglia. Quella dei bovini nostrani, caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, è una carne magra e con pochi grassi. Per la costata si scelgono bovini femmina, perchè il testosterone presente negli esemplari maschi renderebbe il sapore troppo forte. Il risultato è una eccezionale tenerezza e succosità della carne, percepite soprattutto durante la cottura, senza perdita di liquidi.
A valorizzare la nostra costata, l’accompagnamento della classica salsa rossa piemontese, conosciuta anche come salsa rubra (“rossa”, dal latino) o bagnetto rosso, servita calda o tiepida, ottenuta da una battuta di carote, capperi, peperone rosso e pomodoro, cotta a fuoco lento.
Buon appetito!