Ricetta Crema di fagioli solfini con cozze, guanciale croccante e castagnole salate – chef Antonio Scarantino – AlMare – Fano
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Lo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano (PU) ci propone la sua ricetta della Crema di fagioli solfini con cozze, guanciale croccante e castagnole salate.
Categoria: Primo piatto
Chef: Antonio Scarantino
Ristorante: AlMare
Via Ruggero Ruggeri
61032 Fano (PU)
Tel. 0721 969727
http://www.ristorantealmare.it
info@ristorantealmare.it
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fagioli Solfini secchi
Olio d’oliva q.b.
1 scalogno
¼ di pomodoro
Sale q.b.
Pepe Nero q.b.
1 ramoscello di rosmarino fresco
400 g di Cozze
Vino bianco per sfumare
2 spicchi d’aglio
100 g di Guanciale
Per le castagnole salate:
1 uovo
250 grammi di patate lesse
sale
50 grammi di fecola di patate
olio per friggere
Procedimento:
Mettere in ammollo i fagioli per almeno 10-12 ore. Una volta fatto, sciacquarli e scolarli.
Sciacquare bene le cozze e eliminate il filamento laterale. In una padella scaldare poco olio con l’aglio tagliato a fettine. Versare le cozze intere, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere del pepe fresco. Quando le cozze saranno aperte, eliminare le conchiglie e filtrare il succo rimasto nella padella.
Mettere in un tegame l’aglio in camicia, lo scalogno tritato, il rosmarino, il pomodoro, qualche cubetto di guanciale e un bel giro di olio extravergine di oliva. Far andare per qualche minuto e poi aggiungere i fagioli, sale e pepe. Levare il rosmarino e versare acqua calda fino a ricoprire interamente tutto il contento della pentola e far cuocere per circa un’ora. Emulsionare la crema con un minipimer aggiungendo 3/4 cucchiai di succo di cottura delle cozze e qualche cozza.
A parte, tagliare a cubetti il guanciale e cuocere qualche minuto in padella.
Versare la crema di fagioli nei piatti fondi, adagiare le cozze e i cubetti di guanciale in superficie.
Per le castagnole salate:
Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e raccogliere la purea in una terrina.
Aggiungere alle patate, l’uovo e il sale e mescolare bene gli ingredienti.
Unire la fecola di patate ed impastare sino ad ottenere un composto ben lavorabile con le mani.
Con le mani fare tante palline della grandezza di una nocciola e cuocere le castagnole nell’olio caldo fin quando non saranno gonfie e ben dorate. Scolarle dall’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina e servirle insieme alla crema.
Buon appetito!