Ricetta Cremoso limone e rosmarino, mou al miele di castagno, gel al fico d’india e granella di mandorla – chef Giuseppe Lo Presti – Il Casale di Grimoli – Grimoli
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Lo Chef Giuseppe Lo Presti del ristorante Il Casale di Grimoli di Grimoli (AR) ci propone la sua ricetta del Cremoso limone e rosmarino, mou al miele di castagno, gel al fico d’india e granella di mandorla.
Categoria: Dessert
Chef:
Giuseppe Lo Presti
Ristorante: Il Casale di Grimoli
Località il Casale, 259
52022 Cavriglia (AR)
Tel. 055 9669609
https://www.ilcasaledigrimoli.com
info@casaleneri.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il cremoso:85 gr latte intero 13 gr zucchero bianco di canna 125 gr cioccolato bianco Valrhona 3,5 gr colla di pesce 180 gr panna semi montata Elle Vivre 10 ml succo limone 15 gr rosmarino frescoPer il mou al miele:150 gr zucchero bianco di canna 35 gr burro da latte 50 gr panna 25 gr miele di castagnoPer il gel al fico d’india:250 gr estratto fico d’india 2.5 gr agar agarPer il biscotto alla mandorla:200 gr farina per frolla 65 gr zucchero semolato 125 gr burro salato 30 gr uovo pastorizzato 2 gr sale affumicato 65 gr farina di mandorlePer il decoro:Melone bianco
Procedimento:
Per il cremoso:
Bollire il latte con il succo di limone e il rosmarino, dopodichè lasciare in infusione per circa 15 minuti.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco, filtrare il latte e sciogliere la colla di pesce reidratata e emulsionare il tutto con il cioccolato bianco, ottenendo un composto liscio e lucido.
Aggiungere la panna semimontata a 35° e mettere in degli stampi a sfera di dimensioni diverse e mettere ad abbatere.
Per il mou al miele:
Preparare il caramello a secco e deglassare con la panna, il miele e il burro ben caldi. Lasciar raffreddare.
Per il gel al fico d’india:
Frullare i fichi d’india e setacciarli ottenendo il succo.
Mettere su fuoco e far arrivare a 80° e aggiungere a pioggia l’agar agar e far bollire per qualche minuto.
Mettere in frigo a gelificare e poi frullare il tutto con un minipimmer ottenendo un gel lucido.
Per il biscotto alla mandorla:
Mettere nella planetaria con il gancio la farina, la farina di mandorle, il sale e il burro ammorbidito e montare alla minima velocità; infine lo zucchero e le uova.
Far riposare e cuocere a 160° fino a doratura.
Sbriciolare il tutto ottenendo una granella.
Buon appetito!