Ricetta “Crudo di pescato, prezzemolo, ostrica e salsa Mugnaia” – chef Alessandro Borgo – Giulia Restaurant – Roma
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Lo chef Alessandro Borgo del ristorante Giulia Restaurant di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Crudo di pescato, prezzemolo, ostrica e salsa Mugnaia”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino
Chef: Alessandro Borgo
Ristorante: Giulia Restaurant
Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a
00186 Roma (RM)
tel 06 95552086
https://www.giuliarestaurant.it
info@giuliarestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il pesce:
280 g Pesce fresco (merluzzo, ricciola o cappasanta)
Olio extravergine di oliva
Scorza di Lime
Sale Maldon
Per la maionese di ostrica:
2 Ostriche
200 g Olio di Vinaccioli
Per il burro nocciola:
50 g Burro
150 g Maltosec
Per il Gel al limone:
200 g acqua
325 g succo di limone
65 g zucchero
1 g agar agar
80 g buccia di limone
Per la salsa mugnaia:
brodo di pesce
sale q.b.
succo di limone
Salicornia
Prezzemolo
Olio al Trombolotto
Procedimento:
Per il pesce:
Tagliare il pesce da congelato e lasciar scongelare in frigorifero. Condire il pesce con sale Maldon, olio extravergine di oliva e scorza di lime.
Per la maionese di ostrica:
aprire le ostriche filtrando la loro acqua. Montare insieme le ostriche con la loro acqua aggiungendo il sale e l’olio di semi al filo fino a ottenere una maionese.
Per la polvere di burro nocciola:
in una casseruola portare “a nocciola” il burro. Togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere il maltosec poco alla volta. Conservare in frigorifero.
Per la salsa alla mugnaia:
in un pentolino far andare il burro nocciola, aggiungere il brodo di pesce e lasciar ridurre. Aggiungere il sale e il succo di limone e lasciar cuocere fino a ottenere una salsa densa e setosa. Servire tiepida.
Impiattare posizionando il pesce tagliato a fettine e decorare con qualche goccia di gel di limone, il prezzemolo fritto, le cime di Salicornia, qualche goccia di olio al trombolotto e della salsa alla mugnaia.
Buon appetito!