Ricetta Crudo di tonno alla nizzarda – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta del Crudo di tonno alla nizzarda.
Categoria: Antipasti
Chef:
Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 4 persone:
Tonno freschissimo 1 kgPomodoro cuore di bue 800 grFagiolini 400 grPatate viola 300 rgUovo 2 pzOlive nere di Gaeta 100 grLattuga Iceberg 800 grCapperi dissalati 10 grCipolline novelle 150 grSedano 300 grOlio di oliva extra vergine 20 grGermogli di shiso green 10 grSale 16 grPepe 2 gr
Procedimento:Tonno:
Pulire il tonno, eliminando la pelle e le lische, poi dalla parte edibile ricavare piccoli cubetti di tonno e abbattere di temperatura per circa 48 ore a -18c°.
Condimento del tonno
Quando saranno trascorse le 48 ore scongelare rapidamente il crudo di tonno e condire con un trito di olive nere, capperi, cipolline novelle e sedano, salare e pepare il tutto aggiungendo olio di oliva extra vergine.
Lattuga Icerbeg:
Sfogliare la lattuga e dare una forma quadrata alle foglie, lavare ed asciugare bene.
Pomodori:
Dai pomodori ricavare fette intere alte circa mezzo centimetro.
Fagiolini:
Pulire i fagiolini eliminando le due estremità e sbollentare in acqua salata, quando saranno cotti raffreddare in acqua e ghiaccio. Poi dividere i fagiolini singolarmente a metà.
Patate viola:
Lavare bene le patate viola, lasciando la buccia, con l’aiuto di una mandolina ricavare fette sottilissime e cucinare a vapore per quattro minuti, lasciar raffreddare all’aria.
Uova:
Cucinare le uova con il guscio in acqua bollente per circa 10 minuti rendendole sode, raffreddare in acqua e ghiaccio, sgusciare e passare al setaccio a maglia fine ottenendo un effetto mimosa.
Assemblaggio del piatto:
Con l’aiuto di un ring rotondo, modellare il tonno condito, adagiandoci sopra intervallando lattuga, pomodori, patate e uovo, il tutto condito con olio e sale, ripetendo per tre volte gli strati. Chiudere con i fagiolini avvolti in una fetta di patata viola. Decorare con germogli di shiso green e uovo mimosa.
Buon appetito!