Ricetta “Cudigiun di tonno confit” – chef Guido Genzone – L’Agave – Framura
Share on Facebook!
Lo chef Guido Genzone del ristorante L’Agave di Framura (SP) ci propone la sua ricetta “Cudigiun di tonno confit”.
Categoria: Antitasto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef: Guido Genzone
Ristorante: L’Agave
Località Chiama
19014 Framura (SP)
Tel. 328 8626222
https://lagaveframura.it
book@lagaveframura.it
Ingredienti:
Tonno rosso 400 g
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Per le uova di quaglia:
Uova di quaglia 4
Sciacchetrà 15 g
Colatura di alici 15 g
Zucchero di canna 3 g
Aglio 1 g
Acqua 50 g
Per la cipolla:
Cipolla rossa 25 g
Aceto di vino bianco 5 g
Sale q.b.
Per la maionese:
Basilico di Pra 50 g
Olio di semi di girasole 200 g
Olio evo 50 g
Uovo 1
Sale 1 g
Succo di limone 10 g
Per la salsa:
Gallette del marinaio 25 g
Acqua 65 g
Aceto di vino bianco 3 g
Olio evo 10 g
Sale q.b.
Fagiolini 20 g
Pomodori datterini 4
Olive taggiasche denocciolate 8
Mosciame di tonno q.b.
Olio evo q.b.
Procedimento:
Pulite e tagliate il tonno in 4 tranci, salate e imbustate sottovuoto insieme all’olio: cuocete quindi per 15 minuti a 48°C nel forno a vapore e poi raffreddate in acqua e ghiaccio.
Per le uova:
cuocetele fredde di frigo, in acqua bollente acidulata per 2 minuti e 30 secondi.
Fermate la cottura in acqua e ghiaccio.
Fate bollire gli altri ingredienti in un pentolino, poi raffreddate in abbattitore a 3 °C.
Sgusciate le uova e unitele alla marinata in un sacchetto per alimenti, lasciando marinare in frigo per 12 ore.
Per la cipolla:
tagliatela a julienne, conditela e lasciatela anche lei marinare in frigo per lo stesso tempo.
Per la maionese:
frullate basilico e oli, setacciate e poi mettete nel bicchiere del frullatore l’uovo, il sale e il succo di limone: frullate versando a filo l’olio al basilico.
Per la salsa:
frullate tutti gli ingredienti fino a che non ottenete una soluzione liscia ed emulsionata.
Cuocete poi i fagiolini in acqua bollente per 7 minuti e raffreddate come tutto il resto, in acqua e ghiaccio.
Fate un cerchio di salsa galletta nel piatto e a fianco disponete il trancio di tonno asciugato con carta assorbente, decorate con la maionese al basilico, un uovo marinato tagliato a metà, fagiolini, pomodori, olive, fettine di mosciame e olio.
Buon appetito!