Ricetta “Cudigiun di tonno confit” – chef Guido Genzone – L’Agave – Framura

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Lo chef Guido Genzone del ristorante L’Agave di Framura (SP) ci propone la sua ricetta “Cudigiun di tonno confit”.

Categoria: Antitasto
Stagione: Estate
Regione: Liguria


Chef:

Guido Genzone
Ristorante: L’Agave
Località Chiama
19014 Framura (SP)
Tel. 328 8626222
https://lagaveframura.it
book@lagaveframura.it



Ingredienti:Tonno rosso 400 g Sale q.b.Olio evo q.b.Per le uova di quaglia: Uova di quaglia 4Sciacchetrà 15 gColatura di alici 15 gZucchero di canna 3 gAglio 1 gAcqua 50 gPer la cipolla: Cipolla rossa 25 gAceto di vino bianco 5 gSale q.b.Per la maionese: Basilico di Pra 50 gOlio di semi di girasole 200 gOlio evo 50 gUovo 1Sale 1 gSucco di limone 10 gPer la salsa: Gallette del marinaio 25 gAcqua 65 gAceto di vino bianco 3 gOlio evo 10 gSale q.b.Fagiolini 20 gPomodori datterini 4Olive taggiasche denocciolate 8Mosciame di tonno q.b.Olio evo q.b.



Procedimento:

Pulite e tagliate il tonno in 4 tranci, salate e imbustate sottovuoto insieme all’olio: cuocete quindi per 15 minuti a 48°C nel forno a vapore e poi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Per le uova:
cuocetele fredde di frigo, in acqua bollente acidulata per 2 minuti e 30 secondi.
Fermate la cottura in acqua e ghiaccio.
Fate bollire gli altri ingredienti in un pentolino, poi raffreddate in abbattitore a 3 °C.
Sgusciate le uova e unitele alla marinata in un sacchetto per alimenti, lasciando marinare in frigo per 12 ore.

Per la cipolla:
tagliatela a julienne, conditela e lasciatela anche lei marinare in frigo per lo stesso tempo.

Per la maionese:
frullate basilico e oli, setacciate e poi mettete nel bicchiere del frullatore l’uovo, il sale e il succo di limone: frullate versando a filo l’olio al basilico.

Per la salsa:
frullate tutti gli ingredienti fino a che non ottenete una soluzione liscia ed emulsionata.

Cuocete poi i fagiolini in acqua bollente per 7 minuti e raffreddate come tutto il resto, in acqua e ghiaccio.

Fate un cerchio di salsa galletta nel piatto e a fianco disponete il trancio di tonno asciugato con carta assorbente, decorate con la maionese al basilico, un uovo marinato tagliato a metà, fagiolini, pomodori, olive, fettine di mosciame e olio.

 

Buon appetito!

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