Ricetta Cuore di Bruno Alpina leggermente affumicato, crema di Semuda, prugne lacto-fermentate e rose – chef Mirko Gatti – Radici Restaurant – San Fermo della Battaglia
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Lo Chef Mirko Gatti del ristorante Radici Restaurant di San Fermo della Battaglia (CO) ci propone la sua ricetta del Cuore di Bruno Alpina leggermente affumicato, crema di Semuda, prugne lacto-fermentate e rose.
Categoria: Antipasto
Chef: Mirko Gatti
Ristorante: Radici Restaurant
Via H. Dunant, 1
22042 San Fermo della Battaglia (CO)
Tel. 349 0683973
http://www.radici-restaurant.it
info@radici-restaurant.it
Ingredienti:
Per lo Katsuobushi di cuore:
1 cuore di manzo razza Bruno Alpina
spore di Aspergillus
legno di Quercia
Per la Tartare di cuore:
1 cuore di manzo razza Bruno Alpina
sale
zucchero
acqua
timo selvatico
legno di Ginepro di alta montagna
alga dulse
aghi di Larice
aghi di Thuja
bacche di ginepro
Per la crema di Semuda
500 gr di formaggio Semuda stagionato nel fieno di alpeggio
250 gr latte intero di malga
sale e pepe
xantana
Per la battuta di prugne lacto-fermentate
1 kg di prugne
3% sale
Procedimento:
Per il Katsuobushi di cuore:
Pulire il cuore, eliminando grasso e filamenti vari.
Affumicare con la quercia per tre giorni a una temperatura costante, senza mai scaldare la carne.
Appendere il cuore in cella e riposare.
Ripete il ciclo per intero 5 volte, con un totale di 15 giorni di affumicatura a freddo.
Inoculare la carne con diversi tipi di Aspergillus e trasferire nella camera di fermentazione per circa 1 mese.
Stagionare per alcuni mesi fino a quando risulta molto duro, legnoso.
A questo punto ripulire dalla patina esterna e tagliare a fiocchi con l’apposito attrezzo.
Per la tartare di cuore:
Pulire il cuore.
Fare un infuso aromatico con acqua e il resto degli ingredienti.
Aggiungere sale e zucchero e raffreddare a temperatura ambiente.
Trasferire il cuore nell’infuso aromatico per 5 giorni alla temperatura di 4° C.
Laccare con uno sciroppo ai frutti rossi e appendere sulle braci.
Raffreddare e porzionare a tartare.
Per la crema di Semuda:
Ripulire la Semuda dal fieno e grattugiare il formaggio.
Scaldare delicatamente il latte, aggiungere la Semuda e continuare la cottura senza mai scaldare troppo.
Aggiustare di sale e pepe.
Trasferire nel Thermomix e frullare.
Stabilizzare la consistenza con un pizzico di xantana.
Passare a colino.
Per la battuta di prugne lacto-fermentate:
Pesare gli ingredienti separatamente e unire il tutto.
Trasferire in un vaso di vetro a chiusura ermentica.
Fermentare circa 2 settimane a temperatura ambiente.
Presentazione:
Scaldare leggermente la crema di Semuda e impiattarla con olio di pino.
A parte condire la tartare di cuore con garum di trota, acqua di funghi fermentati, pepe e olio umami insaporito con le teste di trota.
Adagiare la tartare condita al centro del piatto e aggiungere la battuta di rose preservate e prugne lacto-fermentate.
Coprire tutto con i fiocchi di katsuobushi di cuore di manzo e polvere
di rosa.
Buon appetito!