Ricetta Cuore di cavallo, idromele di castagno, scarola fermentata e latte di mandola affumicato – chef Mattia Trabetti – The Craftsman – Reggio Emilia

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Lo chef Mattia Trabetti del ristorante The Craftsman di Reggio Emilia (RE) ci propone la sua ricetta del Cuore di cavallo, idromele di castagno, scarola fermentata e latte di mandola affumicato.

Categoria: Antipasto


Chef:

Mattia Trabetti
Ristorante: The Craftsman
Via del Carbone, 3
42021 Reggio Emilia (RE)
Tel. 0522 439442
http://www.thecraftsman.it
info@thecraftsman.it



Ingredienti per 4 persone:
cuore di cavallo 400 gcuore di scarola fermenta 4 pzidromele di castagno di nostra produzione 40 gxantana 0,2 gmandorle pelate 800 gacqua 400 gvino bianco 500 gsciroppo d’acero 20 gpepe di Selim 10 gsale Maldon 10 golio extravergine di oliva q.b.sale e pepe nero qbburro q.b.limone “marocchino” di nostra produzione 10 g



Procedimento:Per il latte di mandorla:

arrostire le mandorle in forno per 10 minuti a 180° e successivamente ammollo nell’acqua per 24 ore. Frullare e passare al colino sottile per estrarne il succo. Passare nel Bbq per affumicare.

Per la scarola fermentata:
mondare la scarola tenere il cuore integro con la sua radice. Immergere i cuori in una salamoia e lasciar fermentare per 3 giorni a temperatura ambiente. Riporre in frigo per stabilizzare.

Mettere il vino bianco sul fuoco a ridurre di 1/5. Aggiungere lo sciroppo d’acero e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e infondere il pepe di Selim precedentemente tritato per 10 minuti. Filtrare.

Porzionare il cuore di cavallo, condire con olio sale e pepe. Arrostire su tutti i lati in una padella a fuoco vivace. Togliere la carne e deglassare la padella con la glassa di vino, sciroppo d’acero e pepe di Selim.

Scolare la scarola dalla salamoia e asciugare delicatamente. Tagliarla longitudinalmente e riempire la scarola con del limone marocchino.

Legare l’idromele di castagno con la xantana.

Riscaldare la glassa nella padella, aggiungere il cuore di cavallo e montare con del burro fino ad ottenere una glassa lucida e saporita.

Porzionare il cuore di cavallo mantenendo una cottura al sangue.
Nappare il cuore con l’idromele di castagno e finire con del sale Maldon.

 

Buon appetito!

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