Ricetta “Cuore al cioccolato bianco, lampone, mandorla” – chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Cuore al cioccolato bianco, lampone, mandorla”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 cuori:Per la crema pasticcera:250 g latte intero63 g zucchero semolato2 tuorli18 g maizena1/8 fava di Tonka90 g cioccolato bianco Ivoire di Varlhona3 g colla di pescePer la gelatina di lamponi:150 g coulis di lamponi1,5 g agar agarPer il crumble di cioccolato:100 g farina 0135 g zucchero di canna113 g farina di mandorle113 g burro a temperatura ambiente37 g cacao amaro
Procedimento:Per la crema pasticcera:
Portare a bollore il latte con la fava di Tonka grattugiata. Mescolare in una terrina lo zucchero, i tuorli e la maizena. Aggiungere il latte al composto e portarlo a bollore. Far raffreddare. Fondere il cioccolato bianco e idratare la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldare 50 g di crema pasticcera e aggiungerci la colla di pesce precedentemente strizzata. Mescolare questo composto con il cioccolato bianco fuso, quindi unire la restante crema pasticcera e mixare.
Colare dentro stampi a forma di cuore e congelare.
Per la gelatina di lamponi:
Mescolare il coulis e l’agar agar e portare a bollore. Stendere su una placchetta e far raffreddare. Coppare la gelatina con un coppapasta a forma di cuore, della stessa dimensione dello stampo. Conservare in frigorifero.
Per il crumble di cioccolato:
Miscelare le farine con lo zucchero. Aggiungere gradualmente 87 g di burro, il cacao e impastare fino all’ottenimento di un impasto liscio.
Avvolgerlo in una pellicola e far riposare per almeno 4 ore in frigorifero.
Grattugiare l’impasto su una teglia ricoperta dicarta da forno e far cuocere a 165 °C per 15 minuti, girandolo ogni 5 minuti. Far raffreddare e sbriciolarlo se risulta troppo compatto.
Fondere il restante burro e aggiungerlo a 75 g di crumble. Stendere il crumble su una placca e appiattirlo. Dargli la forma del cuore con l’aiuto di un coppapasta e metterlo in frigo a rapprendere.
Sformare i cuori dallo stampo congelato e spruzzarli con burro di cacao di colore rosso e/o bianco. Montare il cuore mettendo il crumble alla base, quindi la gelatina e infine il cuore.
Buon appetito!
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