Ricetta Dentice rosa in olio cottura con finocchi, mele, maionese di mandorle e timo limonato, amaranto soffiato e perle di sidro di mele – chef Patrizia Volanti – Papaveri e mare – San Vincenzo
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La chef Patrizia Volanti del ristorante Papaveri e Mare di San Vincenzo (LI) ci propone la sua ricetta del Dentice rosa in olio cottura con finocchi, mele, maionese di mandorle e timo limonato, amaranto soffiato e perle di sidro di mele.
Categoria: Antipasto
Chef: Patrizia Volanti
Ristorante: Papaveri e Mare
Piazza della Vittoria, 3
57027 San Vincenzo (LI)
Tel. 0565 701640
https://www.papaveriemare.com
info@papaveriemare.com
Ingredienti per 4 persone
Per il dentice rosa:
300 gr di filetto di dentice rosa
100 gr di olio extra vergine di oliva
5 gr di sale
2 rametti di timo limonato
Per l’olio di limone e basilico:
1 mazzo di basilico (circa 30 gr)
200 gr di olio extra vergine di olive
La scorza di un limone
Per i finocchi:
1 finocchio di media grandezza
Acqua
Ghiaccio
Per l’amaranto soffiato:
100 gr di amaranto secco
Acqua abbondante
1l olio di semi
Sale
Per le perle di sidro di mele:
150 gr succo di mela
50 gr di sidro mele
2 gr agar agar in polvere
500 gr olio di semi
Per la maionese di mandorle e timo limonato:
60 gr di mandorle spellate
150 gr di acqua
300 gr olio di semi
1 spicchio d’aglio
10 gr di timo limonato (sole le foglioline)
Un pizzico di sale
30 gr di pane celiaco
Per l’assemblaggio:
Mele
Perle di sidro di mele
Dentice in olio cottura
Olio di limone e basilico
Aceto di mele
Amaranto soffiato
Finocchi
Maionese
Erbe fresche a decorare
Procedimento:
Per il dentice rosa:
Rimuovere le spine e la pelle dal filetto di dentice.
Dividere il filetto in 4 porzioni più o meno della stessa dimensione e posizionarli all’interno di un sacchetto per sottovuoto con l’olio extra vergine di oliva, il sale e il timo limonato.
Cuocerlo nel rooner o se non lo possedete in una pentola con acqua a 55 C° per circa 15/17 minuti a seconda dello spessore del filetto.
Il pesce, una volta cotto, deve risultare appena rosa al centro.
Se non lo utilizzate subito, fatelo raffreddare nel suo sacchetto in modo tale che non si prolunghi la cottura utilizzando un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.
Per l’olio di limone e basilico:
In un pentolino, portate l’olio extra vegine di oliva a 60 C°, spegnetelo e mettete in infusione all’interno le foglie di basilico e la scorza di limone ottenuta sbucciandolo con un sbucciapatate, possibilmente con meno parte bianca possibile.
Lasciate tutto in infusione per circa due ore, poi filtratelo e conservatelo in frigorifero.
Per i finocchi:
Eliminate le parti esterne dei finocchi e quella centrale. Utilizzando una mandolina, tagliate i finocchi orizzontalemente di circa 1mm e conservateli subito in acqua e ghiaccio in modo che si mantengano e si arriccino.
Per l’amaranto soffiato:
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua non salata. Versate l’amaranto e fatelo cuocere per 45 minuti.
Utilizzando uno chinoix, sciacquatelo sotto abbondante acqua fredda per eliminare l’amido. Stendetelo in strati molto fini sopra foglii di carta forno: se possedete un essiccatore, fatelo seccare a 70 C° per circa 24 h, altrimenti utilizzate un forno e seccatelo con ventola a 2 alla stessa temperatura per 12 h.
L’amaranto è pronto quando risulta ben asciutto e secco.
A questo punto, scaldate l’olio in una pentola o nella friggitrice a 200 C° e friggete poco alla volta l’amaranto finche risulterà gonfio e un pochino dorato.
Asciugatelo con carta forno e salatelo leggermente.
Per le perle di sidro di mele:
Raffreddate l’olio di semi in una bowl nell’abbattitore di temperatura o in freezer. Una volta freddo, posizionate la bowl sopra ad un’altra con ghiaccio ed acqua.
Portate a bollore il sidro di mele con il succo di mele e l’agar agar frustando in modo da non ottenere grumi di gelatina.
Utilizzando una siringa, fate cadere a gocce il liquido nella bown con l’olio freddo girandola spesso in modo che le gocce non si attachino tra loro.
Una volta terminato il liquido, versate le perle in uno chinoix fino e lavatele sotto acqua fredda in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Mantenetele in frigorifero.
Per la maionese di mandorle e timo limonato:
Utilizzando un frullatore ad alta velocità, frullate mandorle e acqua per circa 3 minuti in modo da ottenere un acqua di mandorle. A questo punto aggiungere l’aglio e il timo limonato e cominciate a versare l’olio di semi a filo, in modo che la maionese non strappi e diventi mano a mano più densa. Per finire, aggiugete il pane celiaco private della parte scura esterna, aggiustate di sale e versate la maionese in sach a poche. Fatela rapprendere circa un ora in frigorifero.
Assemblaggio:
Asciugare leggermente il pesce sopra della carta assorbente.
Dividete ogni porzione in un paio di pezzetti sul fondo del piatto, fate qualche spuntone di maionese ai lati del pesce, condite i finocchi con l’olio di limone e basilico, un pizzico di sale e un po di aceto di mele a vostro piacimento. A questo punto tagliate qualche fetta di mela alla mandolina e poggiatela sopra i finocchi arrotolata su se stessa. Terminate aggiungendo in ogni piatto un cucchiaio di amaranto soffiato, abbondanti perle di sidro di mele ed erbe fresche a vostro piacimento, possibilmente timo e origano.
Buon appetito!