Ricetta di Natale Cappelletti alla coda di vaccinara in brodo di cappone – chef Antonello Colonna – Antonello Colonna – Labico


Lo chef Antonello Colonna del ristorante una stella Michelin Antonello Colonna di Labico (RM) ci propone la sua ricetta dei Cappelletti alla coda di vaccinara in brodo di cappone.


Chef: Antonello Colonna
Ristorante Antonello Colonna Labico
ANTONELLOCOLONNAresort&spa
Via di Valle Fredda 52
00030 Labico (RM)
Tel. 06 9510032
www.antonellocolonna.it
resort@antonellocolonna.it






Ingredienti:
Il Brodo
Ingredienti:
7 kg di ossa di vitello;
1 kg di sedano;
½ di carote;
4 cipolle;
alloro;
pepe in grani;
2 spicchi d’aglio;
10 lt di acqua.
250 gr di carote;
270 gr di sedano;
180 gr di cipolla;
200 gr di macinato;
300 gr di carne di cappone;
300 gr di albume;
200 gr di sale;
2 cucchiai di pomodoro.

Per preparare il brodo riempite una pentola con l’acqua, unite le verdure e le ossa precedentemente tostate. Fate cuocere per 5/6 ore senza portare mai ad ebollizione.  Trascorse le 6 ore, lasciate riposare per una notte il brodo, lasciare che il grasso in eccesso venga in superficie e eliminarlo. Attraverso quest’ultima operazione avrete chiarificato il brodo.
In un cutter versate le carote, il sedano, la cipolla, il macinato, la carne di cappone, gli albumi, il sale e il pomodoro.
Mettete il tutto in una pentola avendo cura di disporre gli ingredienti in questo modo: carne sul fondo, verdure al centro e il pomodoro in superficie. Aggiungete il brodo chiarificato e mettete il tutto sul fuoco moderato. Gli albumi cuocendo saliranno in superficie, creando uno strato di protezione che dovrete forare per permettere al brodo di cuocere completamente.






Preparazione:

I Cappelletti
Per la pasta all’uovo:
1 uovo,
100gr di farina,
sale

Versare la farina su una superficie piana e formare una fontana mettendovi al centro l’uovo e il sale.
Amalgamare bene gli ingredienti, lavorando il composto con le mani fino ad ottenere in impasto liscio ed omogeneo. Riporlo in una ciotola e farlo riposare per circa 20 minuti.

Per la farcia:
coda di bue 80 gr
pomodori pelati 50 gr
sedano 1 costa
carota ½
cipolla piccola ½
aglio 1 spicchio
guanciale 10 gr
alloro 1 foglia
pepe nero in grani 1.

Cuocete la coda rosolandola in una casseruola capiente; lavate e tagliate a dadini il sedano, la carota e la cipolla e uniteli alla coda insieme al guanciale tagliato, la foglia di alloro e il pepe. Fate appassire per qualche minuto e dopo unite i pelati precedentemente passati e lasciate cuocere per 5/6 ore. Nel frattempo preparate la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Fate riposare la pasta ottenuta e nel frattempo preparate la farcia: scaloppate la coda cotta e tritatela finemente insieme alla salsa e versate il composto in un sac à poche. Tirate la pasta finemente, ricavatene dei quadrati di 4cm per lato, riempiteli con la farcia ottenuta e chiudeteli a triangolo, rifilate gli angoli e ripiegateli su se stessi fino a formare un cappelletto.

Una volta pronti i cappelletti portate ad ebollizione la quantità di brodo necessaria per quattro persone e fate cuocere i cappelletti. Servire caldo

Buon appetito!