Ricetta di Natale Carpaccio di Wagyu – chef Michele Biassoni – Iyo * – Milano
Lo chef Michele Biassoni del ristorante una stella Michelin Iyo di Milano ci propone la sua ricetta del Carpaccio di Wagyu.
Chef: Michele Biassoni
Ristorante Iyo 
Via Piero della Francesca, 74
20154 Milano
Tel. 02 45476898
www.iyo.it
info@iyo.it
Ingredienti per 4 persone:
280 g di fettine sottili di noce di Wagyu di Kobe
4 cipolline borretane
100 g di salsa di miso bianca condita con saké, mirin e zucchero
80 g di erbette multicolore
100 g di daikon fermentato
100 g di salsa di soia
200 g di acqua
germogli di daikon rossi e verdi
Per la salsa d’uovo:
20 g di tuorli d’uovo bolliti e setacciati
3 g di estrazione di zenzero
2 g di soia usukuchi
7 g di acqua pura
3 g di olio di sesamo bianco
0,8 g di nanami (7 spezie giapponesi)
0,8 g di erba cipollina tritata
Procedimento:
Portare a 60 gradi la soia con l’acqua.
Pulire e ricavare dei petali dalle cipolline, sbollentarle in acqua, raffreddarle e poi marinarle 12 ore nella salsa di miso.
Lavare e tagliare le erbette.
Tagliare a lamelle sottili di 10 mm il daikon e successivamente in maniera irregolare.
Per la salsa di tuorli mixare tutti gli ingredienti con un mixer montando i tuorli con lo zenzero, l’acqua e la soia, successivamente incorporare l’olio di sesamo e alla fine la cipollina e il nanami.
Scottare a vapore le erbette, in una padella antiaderente calda, aggiungere pochissimo olio evo e caramellare le cipolline.
Scottare per pochi secondi le fettine di Wagyu nella soluzione di soia e procedere all’impiattamento.
Buon appetito!