Ricetta di Natale Carpaccio di Wagyu – chef Michele Biassoni – Iyo * – Milano


Lo chef Michele Biassoni del ristorante una stella Michelin Iyo di Milano ci propone la sua ricetta del Carpaccio di Wagyu.


Chef: Michele Biassoni
Ristorante Iyo
Via Piero della Francesca, 74 
20154 Milano
Tel. 02 45476898
www.iyo.it
info@iyo.it


 


Ingredienti per 4 persone:
280 g di fettine sottili di noce di Wagyu di Kobe
4 cipolline borretane100 g di salsa di  miso bianca condita con saké, mirin e zucchero80 g di erbette multicolore100 g di daikon fermentato100 g di salsa di soia200 g di acquagermogli di daikon rossi e verdiPer la salsa d’uovo:20 g di tuorli d’uovo bolliti e setacciati3 g di estrazione di zenzero2 g di soia usukuchi7 g di acqua pura3 g di olio di sesamo bianco0,8 g di nanami (7 spezie giapponesi)0,8 g di erba cipollina tritata



Procedimento:

Portare a 60 gradi la soia con l’acqua.

Pulire e ricavare dei petali dalle cipolline, sbollentarle in acqua, raffreddarle e poi marinarle 12 ore nella salsa di miso.

Lavare e tagliare le erbette.

Tagliare a lamelle sottili di 10 mm il daikon e successivamente in maniera irregolare.

Per la salsa di tuorli mixare tutti gli ingredienti con un mixer montando i tuorli con lo zenzero, l’acqua e la soia, successivamente incorporare l’olio di sesamo e alla fine la cipollina e il nanami.

Scottare a vapore le erbette, in una padella antiaderente calda, aggiungere pochissimo olio evo e caramellare le cipolline.

Scottare per pochi secondi le fettine di Wagyu nella soluzione di soia e procedere all’impiattamento.

Buon appetito!