Ricetta di Natale Coda di rospo alla mugnaia – chef Daniele Patti – Lo Scudiero – Pesaro
Lo chef Daniele Patti del ristorante Lo Scudiero di Pesaro ci propone la sua ricetta della Coda di rospo alla mugnaia.
Chef: Daniele Patti
Ristorante Lo Scudiero
Via Baldassini, 2
61121 Pesaro (PU)
Tel. 0721 1651804
www.ristorantescudiero.it
info@ristorantescudiero.it
Ingredienti:
Per la sala alla Mugnaia:
1000 g di fumetto di rana pescatrice
850 g di burro
140g succo di limone
35 g worchester
7 g sale
Fondo di rana Pescatrice:
Per sei ossa di coda di rospo
6 carote
6 coste di sedano
1 testa d’aglio
olio q.b
10 rametti d’aglio
Olio Q.B.
Acqua Fredda
Procedimento:
Rosolare le verdure in casseruola, aggiungere le ossa di cartilagine di coda, continuare a rosolare, sfumare con vino bianco e far avvalorare.
Una volta evaporato il vino, aggiungere acqua ghiaccia e far bollire fino al raggiungimento della massa.
Filtrare il tutto e legare caramellizzando il fondo.
Filetto di coda di rospo pulito e legato con l’aiuto di uno spago, si cuocerà in padella con burro chiarificato, fino a cottura ultimata.
Per il radicchio tardivo:
Radicchio tardivo tagliato in 4 condito con olio, sale, aceto e cotto sottovuoto in bollitore a 100 c per 6 minuti.
Impiattare come in foto.
Buon appetito!