Ricetta di Natale Filetto di baccalà con patata affumicata e pomodorini confit – chef Giancarlo Polito – La Locanda del Capitano – Montone
Lo chef Giancarlo Polito del ristorante La Locanda del Capitano di Montone (PG) ci propone la sua ricetta del Filetto di baccalà con patata affumicata e pomodorini confit.
Chef: Giancarlo Polito
Ristorante La Locanda del Capitano
Via Roma, 7
06014 Montone (PG)
Tel. 075 9306521
www.ilcapitano.com
info@ilcapitano.com
Ingredienti:
1 filetto di baccalà di ottima qualità 120 gr
3 Patate di Colfiorito
Prezzemolo
Pomodirni pendolo
Prezzemolo
Olive taggiasche
Arancia
Pelle del baccalà
Procedimento:
Abbiamo disidratato la pelle del baccalà e successivamente fritta in olio di arachidi.
Il fumetto di baccalà lo abbiamo tostato in padella dalla parte della pelle e lo abbiamo finito in forno a 185 gradi per 7 minuti.
Abbiamo realizzato un semplice purea di patate e successivamente dopo averle passate allo schiacciapatate abbiamo affumicato il tutto a freddo.
Abbiamo frullato il prezzemolo a filo d’olio con ghiaccio dopo averlo sbianchito in acqua bollente per circa 3 minuti.
I pomodorini li abbiamo aperti in due e li abbiamo dressati con zucchero di canna e sale e li abbiamo cotti in forno a 70 gradi per circa 3 ore.
Le olive taggiasche le abbiamo denocciolate e marinate con alloro e arancia.
Buon appetito!