Ricetta di Natale Foie gras aerato con pan brioche e albicocche al Madera – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia


Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta del Foie gras aerato con pan brioche e albicocche al Madera.


Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com





Ingredienti foie gras aerato:
400 g terrina di foie gras
150 g acqua
1 g agar
5 g gelatina in fogli
10 g tuorlo

Ingredienti per pan brioche:
1° impasto
60 g farina 0
100 g acqua
8 g lievito
2° impasto
190 g farina 0
125 g burro fuso
8 g sale
15 g zucchero
N°3 uova

Ingredienti salsa albicocca e madera:
200 g albicocche secche
750 ml madera

Ingredienti albicocche marinate al madera:
50 g albicocche secche
100 g madera
100 g acqua
60 g zucchero





Procedimento:

In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero e portare a bollore, una volta bollito togliere dal fuoco, aggiungere il madera e far raffreddare.

Mettere in un sacchetto sottovuoto le albicocche secche e la marinatura, chiudere al 100% e lasciare marinare per una notte.

Procedimento foie gras aerato:
Mettere ad ammollare la gelatina in fogl in abbondante acqua fredda.
Fondere il foie gras nel forno a microonde alla temperatura di 48°c.
Versare l’acqua e l’agar in un pentolino e portare a bollore. Quando raggiunge il bollore togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e il tuorlo e frullare col frullatore a immersione. Versare il liquido sul foie gras, frullando continuamente con frullatore a immersione. Continuare a frullare fino a che il composto non arriva alla temperatura di 27°c.
Versare il composto in un foodsaver ricoperto da pellicola e chiudere col coperchio tenendo la valvola aperta. Mettere il foodsaver nel sottovuoto e far tirare; quando il composto si gonfia stoppare all’altezza desiderata.
Chiudere la valvola e mettere il contenitore nell’abbattitore in negativo fino a che si congela.

Procedimento pan brioche:
Preparare il primo impasto facendolo risultare liscio e lasciarlo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Mettere tutti gli ingredienti del secondo impasto nella kitchen, aggiungere il primo impasto e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Imburrare degli stampi da plum-cake, versare per metà il composto e lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo.
Cuocere in forno a camino aperto per circa 15 minuti a 200°c.

Procedimento salsa albicocche e madera:
In un pentolino mettere tutti gli ingredienti e lasciarli cuocere fino a quando il madera non viene del tutto assorbito e le albicocche cotte.
Una volta cotte le albicocche frullarle fino a ottenere una salsa liscia.

Impiattamento:
Su un piatto piano bianco fare una striscia di salsa di albicocche e madera, adagiare 2 cubi di 4 cm di foie gras, appoggiare 3 fette di pan brioche tostato e 3 lamelle di albicocche marinate.
Decorare il piatto con la granella di nocciola, 2 rametti di ribes rosso e 3 foglie di acetosella rossa.

Buon appetito!