Ricetta di Natale Guancia di manzo in salsa d’Amaro Lucano con zucca, cruschi e caldarroste – chef Vitantonio Lombardo – Vitantonio Lombardo * – Matera

Lo chef Vitantonio Lombardo del ristorante una stella Michelin Vitantonio Lombardo di Matera ci propone la sua ricetta della Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d’Amaro Lucano con zucca, cruschi e caldarroste.

Chef: Vitantonio Lombardo
Ristorante Vitantonio Lombardo
Via Madonna delle Virtù, 13/14
75100 Matera
Tel. 0835 335475
www.vlristorante.it
info@vlristorante.it




Ingredienti per 4 persone:
Per la Guancia:
2 Guance di 300g cadauna circa
300 ml di vino rosso
100g di carote
100g di sedano 
50g di cipolla
1 rametto di rosmarino 
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
300 ml di brodo vegetale
100 ml di amaro lucano 
sale e pepe q.b. 

Per la Zucca: 
400g di zucca
70g di burro
10g di Salvia
sale e pepe q.b.

Per la finitura: 
30 g di peperoni Cruschi 
4 caldarroste 




Procedimento:
Salare le guance e lasciarle marinare per almeno un’ora, quindi cuocerle dopo averle messe sottovuoto con il vino Aglianico per 36 ore nel Roner a 82 gradi.
Quando le guance saranno pronte preparare preparare con sedano, carote e cipolle una mirepois e soffriggerla nell’olio con le spezie.
Aprire le buste delle guance e sfumare la mirepois con la salsa ottenuta dalle guance.
Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per circa 35 minuti. Filtrare, aggiungere l’Amaro Lucano e legare e aggiustare di sale e pepe. Intanto ricavare dalle guance dei cubi di circa 70g cadauno mettendo da parte gli scarti per altre preparazioni.
Cuocere la zucca a fette in forno a 180 gradi per 30 minuti, intanto soffriggere nel burro la salvia.
Togliere la zucca dal forno, spolparla e aggiungere al fondo precedentemente preparato dopo aver tolto le foglie di salvia. Cuocere per altri 20 minuti ed aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto nel cutter ad almeno 3000 giri. Rigenerare le guance nella salsa ottenuta, stando attenti a non superare i 70 gradi, accompagnare con la zucca, le caldarroste e i Cruschi.
Servire con il cucchiaio.

Buon appetito!