Ricetta Stellata “Merluzzo o baccalà dissalato” – chef Terry Giacomello – Inkiostro – Parma
Lo chef Terry Giacomello del ristorante una stella Michelin Inkiostro di Parma ci propone la sua ricetta del Merluzzo o baccalà dissalato.
Chef: Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro 
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
info@ristoranteinkiostro.it
Ingredienti per 4 persone:
480 grammi merluzzo o baccalà dissalato
40 gr patate
120 gr radicchio rosso
500 gr acqua
180 aceto di vino rosso
200 gr miele di pino
180 gr di acqua naturale di bottiglia
2,5 gr di lecitina di soya
100 gr germogli di pino
4 gr di sale maldon
100 gr succo di chinotto fresco
16 gr triphala (spezia indiana)
Procedimento:
Salsa di radicchio rosso:
Prendere le patate crude, pelarle e quindi tagliarle a lamelle, rosolare in olio di semi qb e bagnare con acqua fino a che le patate risulteranno stracotte.
Nel frattempo, prendere il radicchio rosso, sfogliarlo e tenere solo la parte rossa della foglia. Sbiancarlo immergendolo in acqua e aceto bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare il radicchio e frullarlo insieme alle patate precedentemente cotte.
Passare al colino ottenendo una salsa omogenea e fine.
Salare al bisogno
Aria di miele di pino:
Prendere il miele di pino e ridurlo della metà attraverso cottura. Aggiungere 80 gr di acqua e mescolare fino a che il miele si sarà sciolto completamente.
Aggiungere lecitina di soya e frullare in modo da ottenere un’aria
Succo di Chinotto:
Fare ridurre il succo di chinotto della metà sempre per cottura. Si otterrà uno sciroppo denso tipo melassa
Merluzzo o Baccalà:
Prendere il trancio di pesce e mettere sotto vuoto con 20 gr di olio di semi. Cuocerlo a bagno maria a 68° per 8 minuti
Germogli di pino:
Lavarli con amuchina e metterli in un contenitore di vetro con la soluzione di 100 gr di acqua e 40 gr di sale. Lasciarli fermentare per 5 giorni
Impiattamento:
Togliere la pelle di baccala e sporcare il pesce solo sulla superficie in aderenza alla pelle con la polvere di triphala.
Alla base del piatto mettere un cucchiaio di salsa di radicchio rosso
Aggiungere la riduzione di chinotto, ai lati aria di miele di pino adagiare il trancio di pesce e guarnire con i germigli di pino.
Buon appetito!