Ricetta Stellata Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico – chef Domenico Stile – Enoteca la Torre a Villa Laetitia * – Roma
Lo chef Domenico Stile del ristorante una stella Michelin Enoteca la Torre a Villa Laetitia di Roma ci propone la sua ricetta del Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e aceto balsamico.
Chef: Domenico Stile
Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia 
Lungotevere delle Armi, 22
00195 Roma
Tel. 06 45668304
www.enotecalatorreroma.com
ristorante@enotecalatorre.group
Ingredienti per 4 persone:
280 gr riso di semola
160 gr sugo all’amatriciana
30 gr sfere di aceto balsamico
10 gr scalogno confit
200 gr seppie
40 gr parmigiano
40 gr pecorino
40 gr fonduta di pecorino
Olio evo
Olio al peperoncino
40 gr guanciale
Cerfoglio e germogli di ravanello
Procedimento:
Per il sugo all’amatriciana
Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi una passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.
Per la seppia alla diavola
Pulire le seppie, condire con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace, arrotolare ed affettare sottile
Per la sferificazione di aceto balsamico
100 gr di aceto balsamico
50 gr acqua
2 gr agar agar
Portare a bollore i liquidi con l’agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
Per la fonduta di pecorino
Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 gr di pecorino con 100 gr di panna al 34%
Composizione del piatto
Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, parmigiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia, e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia infine decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.
Buon appetito!