Ricetta di Natale risottino Carnaroli con zucca, provolone valpadana dop e polvere di liquirizia – chef Nicola Locatelli – Opera Restaurant – Sorisole
Lo chef Nicola Locatelli del ristorante Opera Restaurant di Sorisole (BG) ci propone la sua ricetta del risottino #poprice Carnaroli con zucca, provolone valpadana dop e polvere di liquirizia.
Chef: Nicola Locatelli
Ristorante Opera Restaurant
Via Valli, 20
24010 Sorisole (BG)
Tel. 035 4517002
www.operarestaurant.it
info@operarestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
320g riso carnaroli #poprice (nostra riserva personale realizzata da gli aironi)
1 zucca “marina di chioggia”
80 g Provolone Valpadana DOP piccante
30 g panna fresca
50 g grana padano
30 g di burro di montagna
5 g di polvere di liquirizia
olio, sale, pepe Qb.
Procedimento:
Per la zucca:
pelare la zucca, privarla dei semi e tagliarla a cubetti regolari.
Condire con olio, sale, pepe e mettere in un sacchetto sottovuoto, cuocere in forno a 70 gradi per 6 ore.
Una volta cotta frullare e setacciare la zucca e tenere da parte.
Creare un brodo con solo acqua e sale.
Per la fonduta:
fondere con la panna il provolone, emulsionare e tenere da parte.
Per la cottura del risotto:
tostare il riso con un filo di olio, cominciare la cottura con il brodo di acqua e una parte della purea di zucca.
Portare a cottura, mantecare con burro e grana padano e parte della purea di zucca rimasta.
Adagiare su un piatto piano, spolverare con la liquirizia e infine la fonduta di provolone valpadana dop
L’idea di questo risotto risale al 2010, quando, da un ricordo della mia infanzia, è nato questo risotto dai risvolti davvero interessanti, diventando piatto di punta del mio ristorante.
Nasce dal ricordo della cucina della mamma, di quel profumo dolce, del tempo passato a cucinare e a scrutare ogni singolo movimento della mamma nella realizzazione della crema di zucca preparata con tanto amore, così, ogni volta che lo preparo, oltre che crearlo con la massima concentrazione, cerco di trasmettere tutte le emozioni che provo.
Il tutto l’ho voluto unire ad un ingrediente a me ancora più caro, il riso, diventando un risotto alla zucca, arricchito dalla nota balsamica della polvere di liquirizia calabrese, spolverata come uno degli ultimi passaggi e dalla lattica del provolone valpadana dop piccante, data da una fonduta classica.
Negli anni non è mai cambiato, mai tolto dal menù, diventato l’intoccabile nella nostra carta dei risotti.
Nicola Locatelli
Buon appetito!