Ricetta di Natale Sugo della domenica – Pasta al ragù – chef Antonio Zaccardi – Pashà – Conversano
Lo chef Antonio Zaccardi del ristorante una stella Michelin Pashà di Conversano (BA) ci propone la sua ricetta del Sugo della domenica – Pasta al ragù.
Chef: Antonio Zaccardi
Ristorante Pashà 
Via Morgantini 2
70014 Conversano (BA)
Tel. 080 4951079
www.ristorantepasha.com
info@ristorantepasha.com
Ingredienti:
Per la pasta:300 g farina 0050 g albume60 g acqua tiepida10 g di olio3 g di saleProcedimento
Unire tutti gli ingredienti e impastare a mano o in planetaria, lasciare riposare per 2 ore in frigorifero.
Stendere con una macchina per tirare la pasta e formare dei rettangoli di 10 cm x 8 cm molto sottili.
Per il ragù:
400 g di carne di vitello (scamone)
50 g di carote
50 g di cipolle
50 g di sedano
200 g di polpa di pomodoro
100 g di olio
Procedimento
tritare il sedano, lacarota e la cipolla.
Stufare in pentola con uno spicchio d’aglio. Aggiungere il macinato di vitello e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per 2 ore.
Per l’olio rosso
10 g di peperoni cruschi (secchi)150 g di olio di semiProcedimento
Spezzettare i cruschi, metterli in un bimby, aggiungere l’olio e frullare almassimo, filtrare con un colino
Scaglie di parmigiano
50 g di parmigiano 36 mesi
Buon appetito!