Ricetta Stellata Diaframma di manzo bavarese Igp, alghe rosse e caviale – chef Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi * – Sasso Marconi
Lo chef Aurora Mazzucchelli del ristorante una stella Michelin Marconi di Sasso Marconi (BO) ci propone la sua ricetta del Diaframma di manzo bavarese Igp, alghe rosse e caviale.
Chef: Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi 
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 846216
www.ristorantemarconi.it
info@ristorantemarconi.it
Composizione piatto:
Diaframma di manzo bavarese Igp
Mayo alghe
Alghe dulse
Cialda riso venere, burro francese e caviale
Polvere di rapa rossa
Per il diaframma:
Pulire da eventuale grasso e riporre sotto-vuoto. Al momento del servizio cuocerlo lasciandolo al sangue. Prima di scalopparlo lasciarlo riposare 2 minuti.
Per la mayo alghe:
Latte di soia 100 g.
Olio di semi 300 g.
Alghe (lattuga di mare e alga dulse rossa precedentemente sbollentate) q.b.
Polvere di rapa rossa q.b.
Salsa soia 1 cucchiaino
Due gocce colatura alici
Procedimento:
Fare una mayo classica con il latte di soia e l’olio di semi, unire le alghe continuando a tritare e infine aggiustare con la polvere di rapa rossa, la salsa di soia e la colatura di alici.
Per le alghe dulse:
Dissalare e condire con poca colatura di alici e succo di limone.
Per le cialde di riso venere:
Stracuocere il riso venere e frullarlo al bimby, stenderlo sopra a dei silpat ed essicarlo. Appena pronto friggere nell’olio di semi molto caldo. Mettere una punta di burro francese montato a pacojet con sopra del caviale.
Montaggio del piatto:
Mettere le alghe dulse tagliate al centro del piatto e adagiarvi sopra il diaframma di manzo bavarese Igp scaloppato. Aggiungere qualche punta di mayo alghe, la cialda con il burro e il caviale sopra. Ultimare con la polvere di rapa rossa.
Buon appetito!