Ricetta “Divertimento tropicale” – pastry chef Noemi Dell’Agnello – Azotea – Torino
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La pastry chef Noemi Dell’Agnello del ristorante Azotea di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Divertimento tropicale”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate/Autunno
Pastry chef: Noemi Dell’Agnello
Ristorante: Azotea
via Maria Vittoria 49/B
10123 Torino (TO)
tel 328 8015231
azoteatorino@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per l’estrazione di mango, passion fruit e di frutti di bosco:
250 g mango
250 g passion fruit
250 g frutti di bosco
18 g acido ascorbico
Per l’anello di namelaka al mango e passion fruit:
250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
250 g latte intero
10 g glucosio
5 g colla di pesce
400 g panna fresca
Per le radici di cioccolato fondente:
100 g cioccolato 70% Madagascar
Per il sorbetto ai lamponi:
250 g lamponi
150 g acqua
110 g zucchero
Per la crema aromatizzata alla vaniglia:
100 g panna
1 baccello di vaniglia
20 g zucchero
½ foglio di colla di pesce (2 g)
Per la finitura:
100 g mango
20 mirtilli
q.b. crescione
Procedimento:
Per l’estrazione di mango, passion fruit e di frutti di bosco:
Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico.
Filtrare due volte con uno chinois.
Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico
Per l’anello di namelaka al mango e passion fruit:
Scaldare il latte con il glucosio.
A 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare.
Aggiungere gradatamente il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer.
Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit precedentemente ottenuta.
Refrigerare per 12 ore.
Montare la namelaka.
Metterla in uno stampo ad anello.
Passare in abbattitore per mezz’ora.
Per le radici di cioccoalto fondente:
Fondere il cioccolato in microonde o a bagno maria. Metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola.
Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda.
Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici.
Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.
Per il sorbetto ai lamponi:
Frullare tutti gli ingredienti.
Mantecarli per 40 minuti.
Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.
Per la crema aromatizzata alla vaniglia:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione.
Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero.
Filtrare. Lasciare addensare in frigo.
Per la finitura:
Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia.
Su un lato del dolce, mettere il mango precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto. Adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.
Note dello chef:
Con poche ma semplici accortezze, il dolce si presta anche a essere servito nella variante senza lattosio. In questo caso, la namelaka viene sostituita da una crema realizzata frullando un avocado maturo, un cucchiaio di cacao amaro e 200 g di sciroppo 50/50 di zucchero muscovado e acqua. La crema va poi abbattuta per almeno mezz’ora e portata a temperatura ambiente 5 minuti prima del servizio. Perché il dessert sia completamente senza lattosio, la crema aromatizzata alla vaniglia va realizzata con panna senza lattosio.
Buon appetito!