Ricetta Doppio Umami, dashi di Parmigiano Reggiano, carota fiorita, luppolo, the nero, carpaccio di funghi porcini – chef Marco Cahssai – Atman a Villa Rospigliosi * – Lamporecchio


Lo chef Marco Cahssai del ristorante una stella Michelin Atman a Villa Rospigliosi di Lamporecchio (PT) ci propone la sua ricetta del Doppio Umami, dashi di Parmigiano Reggiano 48 mesi, carota fiorita, luppolo, the nero, carpaccio nascosto di funghi porcini.


Chef: Marco Cahssai
Ristorante Atman a Villa Rospigliosi
Via Borghetto, 1
51035 Loc. Spicchio, Lamporecchio (PT)
Tel. 0573 803432
http://www.atmanavillarospigliosi.it
info@ristoranteatman.it






Ingredienti per 4 persone:
4 carote col ciuffo
80 gr Parmigiano Reggiano DOP
4 fogli di alga nori
5 cl aceto di riso
1 dl salsa di soia
10 gr luppolo
10 gr camomilla
100 gr burro
100 gr funghi porcini
Germogli di erbe aromatiche
Fiori di carota selvatica
The nero
Limone
Pepe rosa
Miele
Sale
Olio





Procedimento:
Scottare senza pelare le carote ad alta temperatura in una padella con olio e aglio, arrivando a bruciarne la parte esterna.
Cuocere in sottovuoto a 82°C per 30 minuti le carote con 100 gr di burro, la camomilla, il luppolo, il the nero, un pizzico di sale e 4/5 grani di pepe rosa.
Riempire un pentolino con 250 gr di acqua, portare ad ebollizione, spegnere e immergervi i fogli di alga nori per 5 minuti. Quindi filtrare il tutto.
Lasciare stemperare il brodo di nori fino a 37 °C, inserirvi gli 80 gr di Parmigiano Reggiano, lasciare infondere per 1 minuto ed emulsionare con il minipimer.
Filtrare ed aggiustare con l’aceto di riso, la salsa di soia e un pizzico di sale.
Tagliare i funghi con la mandolina molto sottili e marinarli in olio, sale, pepe ed alcune gocce di limone.

Composizione del piatto:
Sezionare la carota in 4 rondelle pressoché della stessa misura.
Spennellare la parte superiore con un pennello intinto leggermente nel miele e applicare, in modo che aderiscano, i germogli del basilico, dell’origano, della menta, dell’erba luigia e i fiori della carota.
Porre al centro del piatto il carpaccio di porcini ben steso, in un coppa pasta rotondo del diametro di 8 cm. Versarvi sopra il brodo di Parmigiano mantenuto a temperatura ambiente.
Sformare in modo che il brodo copra completamente il carpaccio di porcini e disporre sul brodo a specchio in linea le quattro sezioni di carota fiorita.

Motivazioni del piatto:
Questo piatto è nato nel voler intercettare ciò che potesse significare l’umami per noi occidentali, per noi italiani; se è vero che l’umami rappresenta il quinto gusto, la percezione del buono, noi abbiamo amato rintracciarlo nel Parmigiano Reggiano, nelle erbe aromatiche, che nella nostra tradizione, essendo spesso parte non commestibile del piatto, donano solo percezione e aroma.
I funghi simboleggiano la terra nascosta, la radice profonda da cui nascono la carota ed ogni erba aromatica usata in questo piatto.
Marco Cahssai

Buon appetito!