Ricetta Duo di lepre – chef Peter Girtler – Gasthofstube Stafler – Campo di Trens
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Lo chef Peter Girtler del ristorante Gasthofstube Stafler di Campo di Trens (BZ) ci propone la sua ricetta del Duo di lepre.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Peter Girtler
Ristorante: Gasthofstube Stafler
Hotel Stafler
Mules Nr. 10
39040 Campo di Trens (BZ)
Tel. 0472 771136
https://www.stafler.com
info@stafler.com
Ingredienti per 6 persone:1 lepre di circa 700 g pronta da cucinarePer la “composta di cosce”:3 bacche di ginepro2 rametti di timo400 ml fondo di vitelloPer le barrette di polenta:250 ml circa di fondo di pollame10 g di burro½ foglia d’alloro50 g farina di polenta, grana medio-fine3 foglie di pasta fillo, 20 x 20 cmOlio di palma per friggerePer la sella di lepre:Spezie per selvaggina (vedi nota)Olio di arachidi6 fette sottili di parfait di fegato d’ocaSalsa di coniglioPer la verza alla panna:300 g di verza, a dadini fini100 g di panna1 cucchiaio di mascarponeSale, cumino macinatoNoce moscata grattugiata frescaInoltre:Punte di aneto o ciuffi di finocchio4 carote baby, cotte, passate nel burro½ cucchiaio da tè di foglie di dragoncello tritatoFoglioline di erbe aromatiche per decorare
Procedimento:
Separare le cosce dalla lepre, parare i filetti e la sella e utilizzare ossa e parature per la salsa.
Per la “composta”:
mettere sotto vuoto le cosce con le bacche di ginepro e cuocere a bagnomaria a 68 gradi per 12 ore. Far cuocere il fondo di vitello finché sarà ridotto della metà. Spolpare le cosce, tagliare la carne a piccoli pezzi e cuocere nel fondo ridotto fino ad ottenere una “composta” cremosa.
Per le barrette:
cuocere il fondo di pollame con burro e foglia d’alloro, aggiungere mescolando la farina di polenta e far cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 45 minuti. Eventualmente aggiungere ogni tanto un po’ di fondo. Tagliare a metà i fogli di pasta e riporvi nel senso della lunghezza la polenta utilizzando una sacca a poche. Arrotolare la pasta e prima di servire, friggerla in olio caldo fino a dorarla.
Cospargere la carne parata con le spezie per selvaggina e rosolarla nell’olio caldo. Successivamente cuocerla nel forno caldo a 120 gradi per circa 15 minuti. Farla riposare prima di tagliarla.
Nel frattempo cuocere la verza nella panna calda fino a renderla tenera, aggiungere mescolando il mascarpone e condire con sale, cumino e noce moscata. Distribuire sui piatti, riporvi la carne, aggiungere il parfait di fegato d’oca e decorare con aneto o ciuffi di finocchio. Innaffiare il tutto con la salsa di coniglio e disporvi le barrette di polenta. Servire accanto la “composta” con una carota cosparsa di dragoncello e foglioline di erbe aromatiche.
Peter Girtler vi aggiunge una composta di mirtilli rossi fatta in casa.
Nota:
Per le spezie per la selvaggina, Peter Girtler prepara nel mortaio del sale marino grosso con pepe bianco, chicchi di pepe di cayenna e bacche di ginepro, aghi di rosmarino e foglie di timo.
Buon appetito!