Ricetta Era una torta di mele – chef Fabio Zanetello – Delight – Corbetta
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Lo chef Fabio Zanetello del Ristorante Delight di Corbetta (MI) ci propone la sua ricetta Era una torta di mele.
Categoria: Dessert
Chef: Fabio Zanetello
Ristorante: Delight
Via Verdi, 18
20011 Corbetta (MI)
Tel. 351 8545672
https://www.ristorantedelight.com
info@ristorantedelight.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la torta:
2 mele
50 g di pasta frolla
4 g di gelatina
Per il crumble di parmigiano:
60 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
35 g di farina “00”
30 g di farina di polenta
Per il caramello:
50 g di zucchero
30 g di acqua
100 ml di panna
Per la crema pasticcera:
80 g di tuorlo d’uovo
250 ml di latte
80 g di zucchero
20 g di farina
Per la salsa di mirtilli e cioccolato bianco:
60 g di mirtilli
100 g di cioccolato bianco
Procedimento:
Per la torta:
tagliare a metà le mele e pulirle solo dal torsolo, cospargere la parte tagliata di zucchero e metterle in forno a 180 ºC per 15 min.
Una volta pronte, privarle della pelle e frullarle con la pasta frolla e la gelatina (precedentemente ammollata per 2 minuti circa in acqua tiepida)
Stendere il composto negli stampini di silicone e far riposare in abbattitore fino al rassodamento.
Per il crumble di parmigiano:
Mischiare il burro con le farine e aggiungere il parmigiano, impastare senza scaldare troppo il composto, sbriciolarlo su carta forno e cuocere a 160 ºC per 15 min.
Per il caramello:
Sciogliere lo zucchero sul fuoco con l’acqua, quando il composto inizierà ad addensare aggiungere la panna e mescolare con una frusta. Far raffreddare.
Per la crema pasticcera:
Scaldare il latte e aggiungere le uova mescolate con lo zucchero, setacciare la farina e aggiungerla al composto. Far cuocere fino all’addensamento della crema.
Per la salsa di cioccolato bianco e mirtilli:
Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco e aggiungere i mirtilli precedentemente frullati e passati al setaccio.
Impiattamento:
Stendere un po’ di crumble sulla base, adagiare la torta di mele, con la sac à poche fare dei ciuffi di crema pasticcera. Coprire la Tortina con la salsa di cioccolato bianco e mirtilli e terminare con del caramello.
Buon appetito!