Ricetta “Petto di fagiano in crepinette con verdure invernali in diverse cotture e consistenze” – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia

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Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Petto di fagiano in crepinette con verdure invernali in diverse cotture e consistenze”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua


Chef: Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it






Ingredienti per 4 persone:

4 petti di fagiano
q.b. crepinette
1 sedano rapa
4 patate ratte
2 radici di pastinaca
2 cipollotti
2 carote
2 topinambur
500 ml di latte
Sale, pepe, olio, aceto di lampone, timo, rosmarino. q.b.






Procedimento:

Per i petti di fagiano:
Avvolgere i petti di fagiano precedentemente spellati, salati e pepati. Inserire i petti così ottenuti in un sacchetto s.v. con le erbe ed un filo di olio. Cuocere a 62°C per 15 min.
All’occorrenza scottare a fiamma viva fino a far diventare la crepinette dorata e croccante.

Per le verdure:
Carote e cipollotto: sbollentare separatamente, freddare e arrostire.
Sedano rapa: fare dei cubi di 1 cm cuocerli e con gli scarti fare una crema.
Topinambur: cuocere a vapore fino a cottura, ricavare una crema dalla polpa e far seccare la buccia a 60°C per 24 ore, friggere in olio d’arachide a 180°C.
Scorzonera e pastinaca: cuocere all’interno di un cartoccio di alluminio a 160°C per 30 min.
Patate ratte: cuocere in acqua latte e rosmarino.

Cottura e presentazione:
Arrostire velocemente i petti, far riposare la carne e scalopparla. Adagiare tutte le verdure cotte e la crema in modo armonico accanto alla carne. Condire con sale maldon, olio e qualche goccia di aceto di lampone.

Buon appetito!

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