Ricetta Falso Farro: sedano rapa, crema di zucchine, salsa di carota, limone e zenzero, mantecato al Parmigiano Reggiano – chef Vincenzo Vottero – ViVo Taste Lab – Bologna
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Lo chef Vincenzo Vottero del ristorante ViVo Taste Lab di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta del Falso Farro: chicchi di sedano rapa, crema di zucchine, salsa di carota, limone e zenzero, mantecato al Parmigiano Reggiano 24 mesi Vacche Rosse.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Vincenzo Vottero
Ristorante: ViVo Taste Lab
Piazza di Porta Saragozza 6/A
40123 Bologna (BO)
Tel. 051 334568
http://www.vivoristorantebologna.it
vivotastelab@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
1 sedano rapa di 300/400 gr.1 kg. di zucchine200 gr. di burro artigianale250 gr. di Parmigiano Reggiano DOP ( max. 30 mesi di stagionatura )Olio di oliva extra vergineAceto di meleSale e pepe1 scalogno2 carote1 arancia1 limone1 radice di zenzero
Procedimento:
Tagliare le zucchine a rondelle sottili
Porle in pentola Fogacci vapor control con sale, pepe, olio di oliva
Incoperchiare e mettere sul fuoco a fiamma moderata finché le zucchine non risultano ben cotte
Spellare intanto il sedano rapa
Tagliarlo a cubetti molto piccoli (come un chicco di farro)
Saltare i cubetti ottenuti velocemente in padella con olio di oliva, sale e scalogno
Sfumare con due cucchiai di aceto di mele
Togliere dal fuoco i cubetti scottati ma croccanti
Frullare le zucchine cotte, riducendole a crema, aggiustare di sale e pepe
Unire la crema di zucchine al sedano rapa
Scaldare bene il composto nella pentola, poi toglierlo dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano
Con una centrifuga o estrattore di succhi, estrarre il succo delle carote, del limone, dell’arancia e della radice di zenzero
Condire il succo ottenuto con un po’ di sale
Porre il succo freddo sul fondo di una ciotola
Versare sopra a cucchiaiate il falso farro precedentemente preparato.
Buon appetito!