Ricetta Stellata “Faraona, uva, scalogno e Lugana” – chef Simone Breda – Sedicesimo Secolo * – Orzinuovi
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Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo * di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta Faraona, uva, scalogno e Lugana.
Categoria: Secondo piatto
Chef:
Simone Breda
Ristorante: Sedicesimo Secolo 
Via Gerolanuova, 1
25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS)
Tel. 030 5636125
www.ristorantesedicesimosecolo.it
info@ristorantesedicesimosecolo.it
Ingredienti:
Per salsa Lugana:62 g cipollotto30 g scalogno30 g sedano130 g patate lesse150 g uva bianca375 g Lugana50 g burro25 g olioPer scalogni confit:125 g scalogni piccoli pelati300 g vino bianco1 foglia alloro20 g aceto mele200 g centrifugato d’uva50 g fondo di faraonaPer il fondo di faraona:1 carcassa di faraona 100 g cipollerosmarino
Procedimento:Per la Faraona:
disossare la faraona. Marinare per 30 min le cosce con 100 ml di Lugana, 50 ml di brodo vegetale e 10 g di sale.
Scolare asciugare e tra due fogli di carta forno battere col batticarne le cosce.
Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle resti all esterno, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d acqua a 78° C per 7 ore.
Raffreddare, mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni.
Porzionare le cosce formando dei rettangoli.
Per la salsa Lugana:
far appassire cipollotto, sedano e scalogno a fiamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il Lugana.
Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.
Per il fondo di faraona:
privare delle interiora la carcassa della farona e rosolarla in padella con una nocetta di burro.
Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore.
Filtrare e far ridurre.
Per gli scalogni confit:
in una casseruola sbianchire con olio gli scalogni, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il Lugana. Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.
Finitura:
Cuocere i petti in padella prima con olio dalla parte della pelle e poi arrosando con una nocetta di burro aglio e rosmarino.
Arrostire sui due lati della pelle le cosce della faraona.
Disporre alla base del piatto la salsa Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit.
Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.
Buon appetito!