Ricetta Stellata “Faraona, uva, scalogno e Lugana” – chef Simone Breda – Sedicesimo Secolo * – Orzinuovi
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Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo * di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta Faraona, uva, scalogno e Lugana.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Simone Breda
Ristorante: Sedicesimo Secolo 
Via Gerolanuova, 1
25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS)
Tel. 030 5636125
www.ristorantesedicesimosecolo.it
info@ristorantesedicesimosecolo.it
Ingredienti:
Per salsa Lugana:
62 g cipollotto
30 g scalogno
30 g sedano
130 g patate lesse
150 g uva bianca
375 g Lugana
50 g burro
25 g olio
Per scalogni confit:
125 g scalogni piccoli pelati
300 g vino bianco
1 foglia alloro
20 g aceto mele
200 g centrifugato d’uva
50 g fondo di faraona
Per il fondo di faraona:
1 carcassa di faraona
100 g cipolle
rosmarino
Procedimento:
Per la Faraona:
disossare la faraona. Marinare per 30 min le cosce con 100 ml di Lugana, 50 ml di brodo vegetale e 10 g di sale.
Scolare asciugare e tra due fogli di carta forno battere col batticarne le cosce.
Sovrapporre le due cosce facendo in modo che la pelle resti all esterno, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in bagno d acqua a 78° C per 7 ore.
Raffreddare, mettere in pressione e lasciar maturare in frigo per 2 giorni.
Porzionare le cosce formando dei rettangoli.
Per la salsa Lugana:
far appassire cipollotto, sedano e scalogno a fiamma dolce, aggiungere le patate lesse, l’uva e sfumare con il Lugana.
Lasciar ridurre e frullare, montando con burro e olio evo.
Per il fondo di faraona:
privare delle interiora la carcassa della farona e rosolarla in padella con una nocetta di burro.
Bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire per 12 ore.
Filtrare e far ridurre.
Per gli scalogni confit:
in una casseruola sbianchire con olio gli scalogni, sfumare prima con l’aceto e successivamente con il Lugana. Aggiungere il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e portare a cottura a fiamma dolce.
Finitura:
Cuocere i petti in padella prima con olio dalla parte della pelle e poi arrosando con una nocetta di burro aglio e rosmarino.
Arrostire sui due lati della pelle le cosce della faraona.
Disporre alla base del piatto la salsa Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit.
Ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.
Buon appetito!