Ricetta “Faraona laccata al forno con zucca speziata, funghi del sottobosco, maggiorana e mirtilli” – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Faraona laccata al forno con zucca speziata, funghi del sottobosco, maggiorana e mirtilli”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
4 cosce di faraona
100 gr. Shio koji maturo
200 gr. Funghi del sotto-bosco
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 cipolla gialla
2 foglie di alloro
2 rametti di maggiorana
1 uovo
100 gr. di pan grattato
1 cestino di mirtilli
1 zucca violina
Olio Evo
sale di Cervia q.b.
pepe q.b.
ginepro q.b.
spezie miste q.b.
Procedimento:
Privare dei peli le cosce di faraona, disossarle scalzando dall’osso la polpa ed accompagnandola verso la parete bassa del fuso.
Spolpare la sovracoscia ottenendo la polpa, mettere a cuocere sottolio di oliva con l’aggiunta di alloro, ginepro, aglio, maggiorana e sale di Cervia e cuocere fino a far si che la carne si stacchi dall’osso femorale.
Tritare al coltello la carne ottenuta fino ad ottenere un composto omogeneo con cui creare delle palle. Impanarle con farina, uovo, pane e friggerle in abbondante olio di semi caldo.
Una volta ottenuto il fuso pulito metterlo a marinare nello Shio koji aromattizzandolo con gli aromi vegetali: carota, sedano, cipolla, maggiorana, aglio, pepe, ginepro.
Lasciare marinare per un giorno e una notte.
L’indomani lavare dalla marinata e mettere a cuocere in forno in piedi in apposito attrezzo per 20 minuti spennelando con il suo fondo di cottura di tanto in tanto.
Mondare i funghi da eventuali aderenze terrose, saltarli in padella con aglio, sale e pepe e tritarli ottenendo una sorta di tartare.
Con l’ausilio di uno scavino ottenere delle semisfere di zucca condirle con sale profumato, le spezie e olio, cuocerle in forno per una decina di minuti.
Una volta ottenuti tutti gli elementi montare il piatto come da foto decorando con fiori eduli ed erbe spontanee e mirtilli.
Buon appetito!