Ricetta Fave, cicoria, ostrica e mela verde – chef Vitantonio Lombardo – Vitantonio Lombardo * – Matera


Lo chef Vitantonio Lombardo del ristorante una stella Michelin Vitantonio Lombardo di Matera ci propone la sua ricetta dell’antipasto Murgia Vista Drone: Fave, cicoria, ostrica e mela verde.


Chef: Vitantonio Lombardo
Ristorante Vitantonio Lombardo
Via Madonna delle Virtù, 13/14
75100 Matera
Tel. 0835 335475
www.vlristorante.it
info@vlristorante.it






Ingredienti per 4 persone:

Per le fave:
Fave decorticate 100 g
Aglio n°1 spicchio
Lardo 30 g
Olio EVO 30 g
Acqua a copertura
Alloro 1 foglia
Sale e Pepe bianco qb

Per la cicoria:
Cicoria selvatica 200 g
Olio EVO 30 g
Sale e Pepe bianco qb

Per la granita di mela verde:
Purea di Mela Verde 100 g
Acqua San Pellegrino 100 g
Limone 20 g

Per l’ostrica:
Ostriche Regal (Irlanda) n°4
Acqua San Pellegrino 100 g
Farina Manitoba 50 g
Olio di Arachidi per friggere 0,5 l





Procedimento:

Per le fave:
Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.

Per la cicoria:
Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe

Per la granita di mela verde:
Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.

Per l’ostrica:
Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per 1 minuto

Composizione del Piatto:
Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta ed ultimare con la granita di mela verde.

Buon appetito!