Ricetta Fave, cicoria, ostrica e mela verde – chef Vitantonio Lombardo – Vitantonio Lombardo * – Matera
Lo chef Vitantonio Lombardo del ristorante una stella Michelin Vitantonio Lombardo di Matera ci propone la sua ricetta dell’antipasto Murgia Vista Drone: Fave, cicoria, ostrica e mela verde.
Chef: Vitantonio Lombardo
Ristorante Vitantonio Lombardo 
Via Madonna delle Virtù, 13/14
75100 Matera
Tel. 0835 335475
www.vlristorante.it
info@vlristorante.it
Ingredienti per 4 persone:Per le fave:Fave decorticate 100 gAglio n°1 spicchioLardo 30 gOlio EVO 30 gAcqua a coperturaAlloro 1 fogliaSale e Pepe bianco qbPer la cicoria:Cicoria selvatica 200 gOlio EVO 30 gSale e Pepe bianco qbPer la granita di mela verde:Purea di Mela Verde 100 gAcqua San Pellegrino 100 gLimone 20 gPer l’ostrica:Ostriche Regal (Irlanda) n°4Acqua San Pellegrino 100 gFarina Manitoba 50 gOlio di Arachidi per friggere 0,5 l
Procedimento:
Per le fave:
Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria:
Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe
Per la granita di mela verde:
Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica:
Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per 1 minuto
Composizione del Piatto:
Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta ed ultimare con la granita di mela verde.
Buon appetito!