Ricetta “Fettuccine con ragù di cinghiale e crumble al cioccolato” – chef Daniele Roppo – Il Marchese – Roma
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Lo chef Daniele Roppo del ristorante Il Marchese di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Fettuccine con ragù di cinghiale e crumble al cioccolato”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Daniele Roppo
Ristorante: Il Marchese
Via di Ripetta, 162
00186 Roma (RM)
Tel. 06 90218872
http://www.ilmarcheseroma.it
prenotazioni@ilmarcheseroma.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
Farina di semola 750 g
Farina 00 250 g
Uova medie 10
Farina di riso q.b.
Per il ragù di cinghiale:
Polpa di cinghiale 750 g
Sedano 4 coste
Carote medie 3
Cipolla bianca 1
Bacche di ginepro Q.b.
Concentrato di pomodoro 250 g
Alloro 3 foglie
Vino rosso 1 lt
Pepe in grani Q.b.
Sale Q.b.
Per il crumble al cioccolato:
Farina 00 520 g
Burro 400 g
Zucchero 400 g
Cacao 240 g
Sale 20 g
Procedimento:
Per il ragù di cinghiale:
Pulire per bene le verdure e fare una brunoise, tagliare la polpa di cinghiale a cubetti da 2 cm x 2 cm e mettere tutto in un contenitore. Aggiungere ginepro, alloro, pepe in grani e coprire il tutto con il vino rosso e la pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per un giorno. Separare la polpa dalle verdure e dal vino, che verrà riutilizzato. Far attenzione a recuperare il pepe in grani, l’alloro e il ginepro che dovranno esser eliminati.
In una casseruola mettere un filo di olio evo e le verdure a rosolare. Aggiungere la polpa lasciar ben rosolare. Coprire con il vino rosso della marinata e l’alloro e cuocere a fiamma media per 40-50 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro, e lasciar cuocere per altri 20 minuti. Eliminare l’alloro.
Per il crumble:
Prendere il burro pomata (a temperatura ambiente), aggiungere lo zucchero, la farina e il cacao setacciati e il sale.
Creare un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare un ora in frigorifero. Disporre su di una teglia con carta forno i pezzetti dell’impasto e cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Lasciar poi raffreddare.
Per le fettuccine:
Impastare la farina di semola, la farina 00 e le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ricavare delle fettuccine e stenderle su una spianatoia evitando che si attacchino tra loro. Cuocere in acqua bollente per pochi minuti.
Condire le fettuccine con il ragù di cinghiale e, una volta impiattate, cospargerle di crumble al cioccolato sbriciolato grossolanamente.
Buon appetito!