Ricetta Filetto di branzino scottato con cuore morbido di carciofi, crema di broccoli, chips di porro e patate – chef Saverio Siragusano – Vicolo Stretto – Taormina
Lo chef Saverio Siragusano del Ristorante Vicolo Stretto di Taormina (ME) ci propone la sua ricetta del Filetto di branzino scottato con cuore morbido di carciofi, crema di broccoli, chips di porro e patate.
Chef: Saverio Siragusano
Ristorante Vicolo Stretto
Vicolo Stretto, 6
98039 Taormina (ME)
Tel. 0942 625554
http://www.vicolostrettotaormina.it
ristorantevicolostretto@gmail.com
Ingredienti e procedimento:
Innanzi tutto prepariamo il nostro cuore morbido di carciofi.
Lavare e pulire i carciofi ricavandone solo i cuori, immergere in acqua con il succo di 1 limone per evitare che diventino neri.
Tagliare a Julien e bollire in acqua salata e aceto di mele fino a cottura.
Preparare una besciamella con un litro di latte, 100 g di burro e 100 g farina 00.
Mettete i carciofi e la besciamella in una bastardella aggiungete due uova, 50 g di parmigiano, sale e pepe q.b e mescolare il tutto per amalgamare.
Mettere nelle pirottine precedentemente imburrate e poi forno ventilato per circa 25 minuti. Uscire e lasciare raffreddare un po’.
Crema di broccoli:
Pulire per bene i broccoli, immergere in acqua fredda e un pizzico di bicarbonato, lasciare un oretta circa, dopo di che sciacquare e bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti scolarli metterli nel mix ed emulsionate con olio e acqua di cottura aggiustare di sale e pepe.
Chips di patate e porro:
Tagliate il porro a Julien ed immergere in acqua e ghiaccio, tagliate le patate ben fini circa 1 mm servendovi di una mandolina, sotto l’acqua corrente fargli sbiancare fino a quando non scaricano tutto l’amido, immergere in acqua e ghiaccio per circa due ore. Dopo di che friggere separatamente in abbondante olio di semi di girasole e quando sono ben dorate farli assorbire con un panno da cucina l’olio in eccesso.
A questo punto prendiamo in nostro filetto di branzino, scottiamolo per circa sette minuti e impiattiamo a nostro piacimento.
Buon appetito!