Ricetta Filetto di cervo in mantello di funghi – chef Helene Markart – Adler – Villabassa


Lo Chef Helene Markart del ristorante Adler di Villabassa (BZ) ci propone la sua ricetta del Filetto di cervo in mantello di funghi.


Chef: Helene Markart
Ristorante: Adler
Piazza Von Kurz 3
39039 Villabassa (BZ)
Tel. 0474 745128
https://www.hoteladler.com
info@hoteladler.com






Ingredienti per 3 persone

500 g di filetto di cervo
250 ml di vino rosso
brodo
50 g di burro
olio di semi
sale

Per il mantello:
300 g di funghi
2 scalogni
1 ciuffo di prezzemolo
50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
50 g di pane grattugiato
burro
sale
pepe






Procedimento

Procedete innanzitutto alla preparazione del mantello.
Mondate pulite e tritate finemente i funghi.
Raccoglieteli in una terrina e aggiungetevi il sale, il pepe, il parmigiano, il pane grattugiato, il prezzemolo finemente tritato e gli scalogni che avrete precedentemente affettato finemente e rosolato in un tegame con del burro.
Mescolate gli ingredienti e fate insaporire il composto mantenendolo al fresco.

In un tegame scottate il filetto con un po’ di olio di semi per 5-6 minuti per lato (a seconda dello spessore).
Spostate la pentola dal fuoco e trasferite il filetto in una teglia.

Rimettere sul fuoco il tegame e allungate il fondo di cottura della carne con il vino rosso, poi fate evaporare.
Aggiungete un po’ di brodo e il burro e continuate a cucinare a fuoco moderato finchè la salsa non si sarà addensata. Aggiustate di sale.

Coprite il filetto con il composto di funghi (mantello) passate a gratinare per 4 minuti sotto il grill del forno ben caldo.

Tagliate il filetto in 3 pezzi, adagiateli nei piatti dei commensali e guarnite con la salsa al vino rosso.

 

Buon appetito!