Ricetta filetto di maialino laccato al miele, spuma di patate allo zenzero e mirtilli freschi – chef Andrea Manara – Cumino Bistrot Milano
Lo Chef Andrea Manara del ristorante Cumino Bistrot di Milano ci propone la sua ricetta per il filetto di maialino laccato al miele, spuma di patate allo zenzero e mirtilli freschi.
Chef: Andrea Manara
Ristorante Cumino Bistrot
via Cicco Simonetta, 17 – Milano
tel 02 58102650
info@cuminobistrot.com
www.cuminobistrot.com
Ingredienti per 1 persona:
Mirtilli freschi 6
Preparazione:
Iniziamo la nostra ricetta privando il filetto di suino dal cordone cercando di renderlo più pulito possibile. Dopodiché procediamo inserendo dentro un sacchetto adatto a cottura sottovuoto, il filetto insieme alle erbette aromatiche ad un cucchiaino di strutto e un pizzico di sale.
Procediamo con la cottura a bassa temperatura: 61 gradi due ore.
Nel frattempo peliamo le patate e mettiamole in cottura immerse nel latte per circa 20/25 minuti; una volta cotte aggiungere dello zenzero grattugiato e frullare il tutto insieme al foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua, fino a raggiungere un composto liscio.
Per ottimizzare il risultato passare la crema di patate ad un colino a maglie fini e successivamente riempire il sifone e caricare 2 capsule. Far riposare almeno 2 ore.
Una volta pronto il maialino lo dividiamo dai liquidi di cottura e lo mettiamo in padella con una noce di burro e del miele rendendolo lucido a fiamma modesta.
Una volta pronto procediamo con la presentazione.
Dividiamo in 2 il maialino, aggiungiamo la spuma allo zenzero in 3 punti e diamo freschezza con i mirtilli.
Buon appetito!