Ricetta stellata Filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio – chef Gerhard Wieser – Trenkerstube ** – Tirolo
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Lo chef stellato Gerhard Wieser del ristorante due stelle Michelin Trenkerstube * * di Tirolo (BZ) ci propone la sua ricetta del Filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Gerhard Wieser
Ristorante: Trenkerstube 
c/o Hotel Castel
Vicolo dei Castagni, 18
39019 Tirolo (BZ)
Tel. 0473 923693
https://hotel-castel.com
info@hotel-castel.com
Ingredienti per 4 persone:
Salmerino:
2 salmerini da 400 g
sale
pepe bianco macinato
fleur de sel
500 ml di olio di oliva per marinare
4 foglie di basilico
1 rametto di timo
Decotto di carote:
1/2 scalogno
80 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi grossi
2 capsule di cardamomo, schiacciate
4 pistilli di zafferano
2 fettine di zenzero
1/2 peperoncino
1/2 filo di citronella, schiacciato
400 ml di succo di carote
60 ml di succo d’arancia
succo di limone
pepe macinato
sale
20 ml di olio d’oliva
Crema di carote gialle:
1/2 scalogno
1/2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio d’oliva
200 g di carote gialle sbucciate e tagliate a pezzi grossi
1/2 peperoncino
500 ml di succo di carote gialle
1 albicocca essicata
succo di limone
pepe macinato
sale
20 ml di olio d’oliva
Carote sott’aceto:
50 ml di aceto di vino bianco
150 ml d’acqua
1 spicchio d’aglio
sale
5 grani di pepe
8 fette rotonde di carote gialle
8 fette rotonde di carote arancioni
Gelatina di carote:
200 ml di succo di carote
1 capsula di cardamomo, schiacciata
2 fettine di zenzero
1/2 filo di citronella, schiacciato
50 ml di succo d’arancia
3 fogli di colla di pesce, lasciati in ammollo
succo di lime
sale
Julienne di carote:
1 carota tagliata a fettine sottili
400 ml di olio d’oliva
sale
Altro:
80 g di insalata di carote crude con cerfoglio
50 g di panna acida
40 g di caviale
polvere di olive essiccate
crescione per guarnire
Procedimento:
Salmerino:
Pulire, lavare, sfilettare, spinare e privare i salmerini della pelle.
Decotto di carote:
Stufare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere le carote tagliate, le capsule di cardamomo, i pistilli di zafferano, lo zenzero, il peperoncino e il filo di citronella e rosolare senza che prendano colore.
Versare il succo di carota e il succo d’arancia e cuocere per 10 minuti.
Setacciare il decotto di carote, condire con il succo di limone, il pepe macinato e il sale.
Aggiungere l’olio d’oliva mescolando.
Crema di carote gialle:
Stufare lo scalogno e l’aglio in olio d’oliva, aggiungere le carote, il peperoncino, il succo di carota e l’albicocca secca, condire con pepe, sale e stufare dolcemente per 35 minuti.
Ridurre a purea nel cutter con olio d’oliva e condire con succo di limone.
Carote sott’aceto:
Bollire l’aceto di vino bianco, l’acqua, lo spicchio d’aglio, il sale e i grani di pepe.
Filtrare il decotto e portare di nuovo a ebollizione.
Cuocere le fette di carote gialle e le fette di carote arancioni nel decotto.
Togliere le carote dal decotto e marinare con un po’ di olio d’oliva.
Gelatina di carote:
Far bollire il succo di carote, aggiungere le capsule di cardamomo, lo zenzero, il filo di citronella, il succo d’arancia e addensare.
Togliere dal fornello il concentrato di succo di carota e aggiungere la colla di pesce inzuppata e il succo di lime. Condire con sale.
Setacciare il liquido bollente, versarne ca. 1 cm di altezza su un piattino e lasciar raffreddare.
Far solidificare la gelatina di carote e tagliarla a cubetti 1×1 cm.
Julienne di carote:
Cuocere le fettine sottili di carote in olio d’oliva in forno a 160°.
Scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale.
Conclusione:
Riscaldare a 60° in un tegame l’olio d’oliva con il basilico e il timo.
Mettere i filetti di salmerino sott’olio per 12 – 16 minuti.
Togliere i salmerini dall’olio, metterli su carta crespata, condire e cospargere di fleur de sel.
Versare il decotto di carote caldo su un piatto preriscaldato e disporvi sopra i filetti di salmerino.
Disporre le fette di carote sul piatto e irrorare con la crema di carote, ricoprire con la julienne di carote.
Mettere l’insalata di carote sul filetto di salmerino.
Guarnire con la gelatina di carote, la panna acida e il caviale.
Servire con la polvere di olive essiccate e il crescione.
Buon appetito!