Ricetta Filetto di vitella con vignarola – chef Cristina Bowerman – Romeo – Roma


Lo chef Cristina Bowerman del ristorante Romeo Chef & Baker di Roma ci propone la sua ricetta del Filetto di vitella con vignarola.


Chef: Cristina Bowerman
Ristorante Romeo Chef & Baker
Piazza dell’Emporio, 28
00153 – Roma
Tel. 06 32110120
https://romeo.roma.it/
info@romeo.roma.it






Ingredienti per 4 persone:
400 gr di filetto di vitella
100 gr di edamame
100 gr di fave fresche sgusciate
½ cipolla bianca
3 carciofi
carote
2 gambi di sedano (tagliati a brunoise)
300 gr di piselli freschi sgusciati
brodo vegetale q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.






Procedimento:

Per il filetto di vitella:
Pulire il filetto di vitella, fare una brine al 4% e marinare per 12 ore.
Una volta tirato fuori dalla brine, dare al filetto una forma cilindrica e avvolgere con della pellicola da cucina, assicurandosi che sia ben stretto.
Cuocere sottovuoto a 58 gradi per circa un’ora.

Per la vignarola:
Per la crema di piselli:
Sbollentare i piselli in acqua salata per alcuni minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, in una padella, soffriggere la cipolla tagliata finemente con un po’ di olio.
Aggiungere i piselli e finire di cuocerli. Frullare in un mixer e aggiungere sale, pepe e, se necessario, il brodo vegetale.
Passare allo chinois.

Per le fave ed edamame:
Sbollentare le fave e l’edamame in acqua salata per qualche secondo. Raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare e togliere la pellicola esterna.
Mettere da parte.

Per i carciofi:
Una volta puliti, tagliare i carciofi a julienne e soffriggere per alcuni minuti con un po’ di olio.

Per servire:
Dopo aver rigenerato il filetto, scottare in padella con un po’ di olio. Lasciare riposare per alcuni minuti e porzionare.
In un piatto, disporre la crema di piselli, aggiungere il filetto di vitella da una parte e finire con il resto delle verdure.

 

Buon appetito!