Ricetta Stellata “Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula” – chef Luca Marchini – L’Erba del Re * – Modena
Ph. Rolando Paolo Guerzoni
Lo chef Luca Marchini del ristorante una stella Michelin L’Erba del Re di Modena ci propone la sua ricetta del Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula …”Omaggio a mia figlia Chiara”
Chef: Luca Marchini
Ristorante L’Erba del Re 
Via Castel Maraldo, 45
41121 Modena
Tel. 059 218188
http://www.lerbadelre.it
ristorante@lerbadelre.it
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di manzo di razza Bianca Modenese da 150 gr ciascuno
300 gr di broccoli
mezza aringa tagliata a cubetti piccoli
50 gr di Mirin
50 gr di brodo di funghi,
50 gr di aceto di mele
15 gr di salsa di soia
20 gr di concentrato di pomodoro
germogli
olio
sale
brodo vegetale
Procedimento
Per la salsa acidula:
mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e restringere lentamente di un quarto.
Per il filetto:
mettere sottovuoto il filetto. Portarlo a temperatura di 45 °C in acqua con un termometro ad immersione.
Tamponarlo, ungerlo e cuocerlo in padella a fuoco vivo su tutti i lati.
Metterlo in forno a 190 °C per 3 minuti e poi ungerlo nuovamente e grigliarlo su due lati (meglio con cottura Kamado).
Per i broccoli:
separare i fiori dei broccoli dai gambi, cuocerli con tempistiche diverse, ma sempre per poco tempo in acqua salata e sciacquarli. Frullarli con olio di oliva extravergine e brodo vegetale. Deve risultare una salsa densa.
Presentazione:
adagiare una quenelle di broccoli nel piatto, mettere sopra l’aringa e i germogli. Adagiare il filetto nel piatto, tagliato sulla parte superiore tanto da mostrare la
cottura al sangue e al tavolo versare sopra la salsa acidula tiepida.
Buon appetito!