Ricetta “Filetto di rombo chiodato, sedano rapa e melagrana” – chef Giovanni D’Ecclesiis – Vistamare – Latina
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Lo chef Giovanni D’Ecclesiis del ristorante Vistamare di Latina (LT) ci propone la sua ricetta “Filetto di rombo chiodato, sedano rapa e melagrana”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Giovanni D’Ecclesiis
Ristorante: Vistamare
c/o Fogliano Hotel – New Life
Piazzale G.Loffredo
04100 Latina (LT)
Tel. 0773 273418
https://www.ilfoglianohotel.it/
info@ilfoglianohotel.it
Ingredienti per 4 persone:kg 2 di rombog 300 di sedano rapa2 melagraneg 50 di olio di semi di girasoleg 20 di olio evouna foglia di alloroun pezzo di anice stellatoXantanaPer il fondo di rombo:g 100 di cipollag 50 di porrig 25 di finocchiog 25 di sedanoml 100 di vino bianco2 gambi di prezzemolo2 bacche di pepe nero2 litri di acqua
Procedimento:
Sfilettare i rombi e ricavarne 4 filetti.
Lavare la lisca e metterla in forno a 180 C° per circa 15 minuti.
Per il fondo preparare una mirepoix con le verdure e farle caramellare in un tegame con i bordi alti. Sfumare con il vino e aggiungere l’acqua portando tutto a bollore e lasciando sul fuoco sino a che non si è ridotto dell’80%.
Filtrare e lasciare riposare.
Quando sarà freddo togliere la parte grassa che sarà affiorata.
Pulire il sedano rapa e cuocerlo in acqua salata.
Frullarlo aggiungendo gradualmente olio di semi sino a che non sarà diventato una crema liscia. Prelevare dalla melagrana i chicchi e centrifugarli ottenendone il succo. Salare e aggiungere la xantana (un grammo ogni duecento grammi di liquido) per ottenere un gel.
Condire con olio, aromi e sale i filetti di rombo e cuocerli in una padella antiaderente da entrambi i lati.
Su un piatto piano disegnare con il gel alla melagrana dei punti o una striscia lunga e aggiungere come decorazione dei chicchi freschi. Posizionare accanto delle quenelles di purea di sedano rapa, adagiarvi accanto il pesce e napparlo con il fondo. Decorare con foglie di nasturzio e di sedano
Buon appetito!
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