Ricetta Filetto di salmone in manto di panure alle erbette aromatiche, cremoso di patata viola e vegetali con salsa allo zafferano e zenzero – chef Simone De Stefano – Tenuta Coscia – Castel Campagnano
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Lo chef Simone De Stefano del ristorante Tenuta Coscia di Castel Campagnano (CE) ci propone la sua ricetta del Filetto di salmone in manto di panure alle erbette aromatiche, cremoso di patata viola e vegetali con salsa allo zafferano e zenzero.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Simone De Stefano
Ristorante: Tenuta Coscia
Via Fusco, 15
81010 Squille di Castel Campagnano (CE)
Tel. 0823 1764551
https://www.tenutacoscia.it
info@tenutacoscia.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il rotolo:
600 g Filetto di salmone
1 alga nori
Per la farcia:
120 g ritagli di salmone
60 g panna
15 g Scalogno
50 g vino bianco
3 grani di pepe
buccia di lime q.b
Per i vegetali:
2 patate viola grandi
2 carciofi
1 finocchio
1 cipolla rossa
100 g carote
100 g cavolo romanesco
Per la salsa:
100 g fumetto di pesce
100 g panna 35%
100 g vino bianco
1 g zafferano
15 g maizena
Per la finitura del piatto:
olio extra vergine q.b
sale e pepe q.b
Per la decorazione:
Cialdina di corallo
germogli
Procedimento:
Per il rotolo:
Sfilettare il salmone,ricavare un rettangolo, aprire il filetto a portafoglio e inserire al suo interno l’alga nori, chiudere pressare bene.
Con i ritagli e la panna preparare una farcia rosa, insaporire con sale e pepe ,riduzione di vino, unire la buccia di lime e la barbetta di finocchio.
Tra due fogli di pellicola stendere la farcia di pesce e dare la forma di un rettangolo delle medesime dimensioni del nostro cilindro di salmone.
Adagiare sopra il cilindro chiudere nuovamente utilizzando carta idonea alla cottura e stringete bene. Cuocete in forno a vapore a 63° fino al raggiungimento al cuore di 52 gradi.
Appena pronto pennellare con dell’olio evo e passarlo nella panure alle erbette e tenere in caldo.
Per il soffice di patate e i vegetali:
Passare le patate al passa verdure e mantecare con un filo d’olio evo, versare nel sac a poche e tenere in caldo;
Mondare e lavare le verdure e le patate, cuocere a roner a 85° C il tempo varia a seconda della dimensione
Per la salsa:
Mescolare tutti gli ingredienti tranne lo zenzero e far bollire, portare a riduzione, regolare di sale e infine profumare con lo zenzero;
Finitura e presentazione:
Posizionare una striscia di soffice di patate e adagiare sopra i vegetali precedentemente scottati in padella, su lato il medaglione di salmone, completare con la salsa e le decorazioni.
Buon appetito!