Ricetta La finanziera dal mare – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova
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Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta “La finanziera dal mare”.
Categoria: Secondo piatto
Chef:
Marco Visciola
Ristorante: Il Marin
c/o Eataly Genova
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it
Ingredienti per 6 persone:Per la salsa cozze e ricci:350 g cozze sgusciate80 g ricci250 g brodo vegetale50 g olio extravergine d’olivaPer la salsa lattuga di mare:80 g lattuga di mare dissalata30 g aceto di riso100 g brodo vegetalePer le trippe di baccalà:100 g trippe di baccalà15 g olio extravergine20 g vino bianco10 colatura di aliciPer le lingue di merluzzo:N 12 lingue di merluzzoN 2 foglie di alloro15 g olio extravergine3 g sale finoPer le le lumachine e fasolari:150 g di lumachine di mareN 12 fasolari15 g di peperoncino fresco10 g gambi di prezzemolo tritatoPer il fegato di pescatrice e corallo di capasanta:100 g fegato di pescatriceN 4 coralli di capasanta10 g aceto di mele30 g burroPer le verdure di stagione all’agro:1 cipolla rossa1 carota 2 cimette di cavolo romano1 cimetta di cavolfiore15 g aceto vino rosso10 g aceto di mele25 g olio extravergine di olivaSale fino q.b.Per la finitura ed impiattamento:N ° 6 midollo d’ostricaGermogli di crescione
Procedimento:Per la salsa cozze e ricci:
In un bicchiere di un mixer mettere tutti gli ingredienti ed emulsionare fino a creare una salsa liscia ed omogenea, regolare di sale.
Per la salsa lattuga di mare:
Sbollentare per 8 minuti in acqua salata la lattuga di mare, raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla bene.
Emulsionarla con l’aceto di riso e il brodo vegetale.
Per le trippe di baccalà:
Pulire le trippe di baccalà e tagliarle e listarelle sottili. In una padella far scaldare l’olio e spadellare molto velocemente le trippe di baccalà, sfumarle con il vino bianco e poi aggiungere la colatura di alici.
Per le lingue di merluzzo:
Spellare le lingue di merluzzo, metterle sottovuoto con le foglie di alloro, il sale e l’olio extravergine e cuocerle a 50 °C a vapore
Per le lumachine e fasolari:
Sbollentare per qualche minuto in acqua salata e sgusciarle. Aprire i fasolari crudi e separare il corallo.
In una padella mettere le lumachine il peperoncino tritato e il prezzemolo, sfumare col vino bianco e salare. A cottura ultimata aggiungere i coralli e i fasolari.
Per il fegato di pescatrice e corallo di capasanta:
Tagliare a cubetti il fegato di pescatrice e i coralli di capasanta. Rosolarli nel burro e sfumarli col vino bianco.
Per le verdure di stagione all’agro:
Pelare la cipolla e tagliarla a spicchi, metterli in un sacchetto sottovuoto con olio sale e aceto di vino rosso e cuocerli a vapore per 3 minuti a 92 °C. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pelare la carota e con lo scavino formare delle piccole sfere. Sbollentare in acqua salata per 2 minuti le carote e le cime dei cavoli. Condire con aceto di mele, olio e sale.
Finitura ed impiattamento:
In una fondina larga mettere la salsa di cozze e ricci, qualche goccia di salsa di lattuga di mare.
Adagiarvi sopra tutto il quinto quarto, finire con il midollo d’ostrica, le verdure all’agro e i germogli.
Buon appetito!