Ricetta La finanziera dal mare – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova

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Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta “La finanziera dal mare”.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Marco Visciola
Ristorante: Il Marin
c/o Eataly Genova
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it






Ingredienti per 6 persone:

Per la salsa cozze e ricci:
350 g cozze sgusciate
80 g ricci
250 g brodo vegetale
50 g olio extravergine d’oliva

Per la salsa lattuga di mare:
80 g lattuga di mare dissalata
30 g aceto di riso
100 g brodo vegetale

Per le trippe di baccalà:
100 g trippe di baccalà
15 g olio extravergine
20 g vino bianco
10 colatura di alici

Per le lingue di merluzzo:
N 12 lingue di merluzzo
N 2 foglie di alloro
15 g olio extravergine
3 g sale fino

Per le le lumachine e fasolari:
150 g di lumachine di mare
N 12 fasolari
15 g di peperoncino fresco
10 g gambi di prezzemolo tritato

Per il fegato di pescatrice e corallo di capasanta:
100 g fegato di pescatrice
N 4 coralli di capasanta
10 g aceto di mele
30 g burro

Per le verdure di stagione all’agro:
1 cipolla rossa
1 carota
2 cimette di cavolo romano
1 cimetta di cavolfiore
15 g aceto vino rosso
10 g aceto di mele
25 g olio extravergine di oliva
Sale fino q.b.

Per la finitura ed impiattamento:
N ° 6 midollo d’ostrica
Germogli di crescione







Procedimento:

Per la salsa cozze e ricci:
In un bicchiere di un mixer mettere tutti gli ingredienti ed emulsionare fino a creare una salsa liscia ed omogenea, regolare di sale.

Per la salsa lattuga di mare:
Sbollentare per 8 minuti in acqua salata la lattuga di mare, raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla bene.
Emulsionarla con l’aceto di riso e il brodo vegetale.

Per le trippe di baccalà:
Pulire le trippe di baccalà e tagliarle e listarelle sottili. In una padella far scaldare l’olio e spadellare molto velocemente le trippe di baccalà, sfumarle con il vino bianco e poi aggiungere la colatura di alici.

Per le lingue di merluzzo:
Spellare le lingue di merluzzo, metterle sottovuoto con le foglie di alloro, il sale e l’olio extravergine e cuocerle a 50 °C a vapore

Per le lumachine e fasolari:
Sbollentare per qualche minuto in acqua salata e sgusciarle. Aprire i fasolari crudi e separare il corallo.
In una padella mettere le lumachine il peperoncino tritato e il prezzemolo, sfumare col vino bianco e salare. A cottura ultimata aggiungere i coralli e i fasolari.

Per il fegato di pescatrice e corallo di capasanta:
Tagliare a cubetti il fegato di pescatrice e i coralli di capasanta. Rosolarli nel burro e sfumarli col vino bianco.

Per le verdure di stagione all’agro:
Pelare la cipolla e tagliarla a spicchi, metterli in un sacchetto sottovuoto con olio sale e aceto di vino rosso e cuocerli a vapore per 3 minuti a 92 °C. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pelare la carota e con lo scavino formare delle piccole sfere. Sbollentare in acqua salata per 2 minuti le carote e le cime dei cavoli. Condire con aceto di mele, olio e sale.

Finitura ed impiattamento:
In una fondina larga mettere la salsa di cozze e ricci, qualche goccia di salsa di lattuga di mare.
Adagiarvi sopra tutto il quinto quarto, finire con il midollo d’ostrica, le verdure all’agro e i germogli.

 

Buon appetito!

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